蔗糖酯

蔗糖酯的原名是蔗糖脂肪酸酯，（简称SE）是一种无毒无害新型的食品添加剂；还可以作为医药制剂、化妆品及制糖工业、果蔬保鲜和化肥工业的添加剂。

 蔗糖酯是以蔗糖和食用油脂为原料，经过酯交换反应而制成，生产中不用溶剂，所以产品不含有害杂质，整个工艺先进合理。

(一)蔗糖酯的物化性能：

蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。

(二)蔗糖酯在食品工业中主要有以下6个方面作用：

　　1. 乳化作用：蔗糖酯属非离子表面活性剂，它亲水亲油平衡值（即HLB值）在1-16范围内。当制备O/W（水包油）乳剂时，通常需用HLB高SE，所制得的乳剂在使用时可以用水任意稀释。当需要制备W/O（油包水）食品时，通常用HLB低的SE。这样制得的乳剂用于含水量高的W/O乳剂可以获得稳定的乳化物。

2. 分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和液体饮料或易有糖结晶生长的食品。

3. 与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，防止面粉中淀粉的败坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂。SE也可以控制面制食品中的水份含量，增强食品的抗老化，使面制食品长期保持新鲜口味。

4. 改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘模具，产品外观光亮完整。
　　5. 抗氧防霉作用：在饮料中加入SE作乳化剂或稳定剂，在夏季高温，温度<55℃时。保藏一个月稳定无变化，从而大大延长了食品保存期。

　　6. 作为降低胆固醇食品原料：据国外最新资料报导，SE可以作为降低胆固醇食品的组分，从而可以开发高血压患者和高胆固醇患者的营养保健食品。

(三)蔗糖酯在医药方面的作用：

　　根据国家医药局上海医药工业研究院药理研究室的药理实验报告，口服LD50>15克/公斤，对皮肤用刺激实验报告为：用0.5%西黄耆胶配制或混悬液涂沫皮肤，未见皮肤出现刺激反应。
　　蔗糖酯与药物配伍性良好，使药物释放速度快，用于片剂，糖浆可减少药物对胃的刺激作用：因其对皮肤和粘膜无刺激作用，又不改变皮肤的pH值，所以又适用于栓剂和膏剂中。

(四)蔗糖酯在其它方面的应用：

　 1. 在化妆品中的应用：SE可以广泛应用于化妆品中，可以使油脂得到均匀分散增加皮肤的光泽和滑嫩性，可以改善化妆品的水洗性能，防止化妆品中油脂沉淀防止产品腐败变质，延长产品的保存期。
　　2. 在制糖工业中的应用：在煮糖过程中，加入蔗糖酯，蔗糖酯分子中的亲水基团与大分子杂质结合形成氢键，降低糖膏粘度，增加蔗糖分子的流动性，使之易于扩散和结晶；同时SE可以取代部分蔗糖与水结合，其结合力又小于蔗糖与水的结合力，从而加快了水分的蒸发，所以制糖过程中应用蔗糖酯可以缩短煮糖时间，降低能耗，提高经济效益。

3. 用于果蔬保鲜：蔗糖酯研制的水果保鲜剂对柑桔，苹果等保鲜已取得良好效果。
　

(六) 蔗糖酯的使用方法

　　首先用户要根据自己的产品选择适当的HLB值的SE。通常在用于食品时，可先将SE置于洁净容器中，加入适量的冷水调和成糊状，然后用热水溶解或分散乳化。再用水调节到所需要的浓度加入面粉或其它原料中按工艺加工，或将SE加到适量的油中，搅拌令其溶解或分散，再加到制品原料中。

(七) 蔗糖酯的贮藏、保管：

　　蔗糖酯暴露在空气中一般易潮解结块：结块后仍可使用，但不利保存，因蔗糖酯在50℃以上即开始溶化，故SE系列蔗糖酯须保管在阴冷处，切忌太阳曝晒或高温。产品均双层塑料袋封口包装，请用户搬运、贮藏中不可将塑料袋搞破，防止产品吸潮结块。

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