蔗糖脂肪酸酯

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脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、蔗糖酯脂肪酸,简称SE(SUGAR ESTERS)：白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。

根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 

蔗糖酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。

用途：乳化剂，亦可作保鲜剂。执行标准：GB8272-2009：应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：

    （1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

    （2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。

    （3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

    （4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

    （5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

    （6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。