索马甜

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索马甜(Thaumatin)别名：非洲竹芋甜素，沙马汀英文名：Thaumatin，是从天然植物Thaurnatocuccusdanielli的坚果皮中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。

甜度与甜感特征

甜度为蔗糖的2000~2500倍。其甜味延迟，后味较长，来得慢，消失得也慢

使用建议

研究认为，索马甜与其他甜味剂混合使用效果较好。与糖精、AK糖和甜菊苷等发生协同增效作用，但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性，使香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。索马甜在一些国家可应用于饮料、冰激凌及冰冻乳制品、口香糖等 。

白色结晶性粉末，无定性，无臭，甜味爽口，持续时间长。甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度:0.00011%时为5500~8000倍:0.001%时为3500倍，0.01%时为1300倍，0.02%时为850倍。其水溶液在pH值1.8~10时稳定，等电点约pH值11.因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，遇丹宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。极易溶于水，不溶于丙酮。 主要由索马甜Ⅰ和索马甜Ⅱ两种蛋白组成

极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。索马甜的甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。

用途：无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、焙烤制品等

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