凝结多糖食用肉制品增稠剂

可得然胶（Curdlan）

可得然胶的结构

可得然胶是产碱杆菌LQC-99产生的一种微生物胞外多糖，由单一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷键连接而成的无分支的均一多糖聚合物。一般情况下，每个Curdlan分子由300-500个葡萄糖残基组成，平均聚合度为450，相对分子量约为74000，分子式为(C6H10O5)n，n> 250。 

可得然胶的特性 

   （1）溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。

   （2）不可逆性：可得然胶的水分分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。

   （3）凝胶性：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。 

可得然胶的利用

由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的独特性质，在食品行业中有着广泛和不可替代性的应用领域。

（1）、作为食品品质改良剂应用。

1．肉类食品:如香肠、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、结实性，减少冷、热情况下的品质降低，改善食感，使香肠等的乳胶更具安定性。

2．水产加工制品，效果：使食品富有弹性，改善食感，防止煮烂替代鱼肉，提高成品率。

3．熟食、点心类：如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖。效果：提高保水性、食品品质、食感，改良各类食品，除大豆蛋白味等。

4．面类食品:  如汤面，方便面等面食。效果：增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

5．调味汁、酱。效果：增加粘度，防沉淀，提高品质。

6．罐头加工食品。效果：防滴漏、渗透，提高品质。

7．其他。效果：提高蛋糕冷冻时的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果等。

（2）、直接使用可得然胶胶体。

1．人造食肉、水产品。效果：能再现各类食品素材的口味，提高耐热、耐冷冻性，可代替蛋白及大豆蛋白等。

2．豆腐加工。效果：增强耐热、耐冷冻性，改良食感，改善成形。

3．脂肪代替胶。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。

4．其他：如冻胶状食品、食用面膜等。效果：具耐热耐冷冻性，成形性的改善，可加热冻胶状食品，混合在淀粉中能得到新鲜食感。

    （3）、其他工业应用:在生物制药、化妆品、建材工业等行业中正在被重视和利用。

 可得然胶的应用技术

   室温情况下，调制相对浓度比较低的可得然胶分散液，高速搅拌机的搅拌（约3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)是必要的。搅拌时需注意不要让分散液的温度高于40℃以上，搅拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。因激烈的高速搅拌会使空气混入分散液，如想获得较高质量的胶体，应采取现场的脱（换）气措施。

高室温情况下，把可得然胶分散在常温的水中，一边慢速搅拌，一边慢慢加入热水，直至分散液水温达到50℃。当粘度急剧增加时，加入冰块，使水温急降至35℃。注意：如使分散液长时间保持在50℃左右，会使胶体强度下降。该方法对需使分散液达到一定程度的粘度，或对起泡、成型等必需特性起有效作用，被广泛用于豆腐加工、果冻类食品、素食品等的加工制作，这一方法特别有效于成型时需具有高粘度并水分含量要求高的水产加工食品等。

  除用热水和冰块调节温度外，用带保温功能的搅拌机来设定调节温度也可。

  注意：把可得然胶直接放入到50℃以上的温水中会迅速膨润成型，所以必须使其分散在室温的水中再进行加热。

碱把可得然胶溶解在碱性溶液中使其膨润，能制作出用温水使其膨润产生一样的高粘性液。这一方法可使用于不需温水、热水而能制造水加工制品及面类制品等。并且，在除直接利用可得然胶胶体的情况下，可以不用高速搅拌就能完成。碱性物质可使用氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等。

注意：直接把可得然胶放入到碱性溶液中会形成迅速膨润，所以，必须事先把可得然胶散在水后再加入碱性物质。