蔗糖酯

一、简介

脂肪酸蔗糖聚酯是蔗糖在适当的条件下可以与8个以内的脂肪酸分子脱水缩合形成的。蔗糖聚酯通常指的是三酯以上的蔗糖酯。蔗糖的8个羟基有6个以上发生酯化时《即酯化度=6-8》,才称之为SPE,即蔗糖多酯。蔗糖脂肪酸多酯是由蔗糖与脂肪酸发生酯化反应形成的蔗糖酯的混合物,酯化程度在6个羟基以上的脂肪酸蔗糖酯性质与食用油脂相似。蔗糖聚酯的物理特性、功能及应用要视其脂肪酸的类型而定。

二、性状

SPE是一种无毒、无味、无嗅，对皮肤无刺激性的白色或微黄色的粉状、蜡状或树脂状物质。微溶于水，溶于乙醇，单酯可溶于热水，二酯和三酯难溶于水。对油和水均有良好的乳化作用，其亲水亲油平衡值HLB可在一定范围内调节使用，最高值为11-13，最低值为3.5-4.0蔗糖单酯可溶于热水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可调节单酯，二酯（或多酯）的比例以实现所需的HLB值。

三、用途

乳化剂；水果保鲜剂；煮糖助剂；稳定剂；湿润剂；品质改进剂。用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB11以上的制品，添加小麦粉的0.2%～0.5%，并提高发泡效果。用于人造奶油、超酥油、冰淇淋、可提高乳化稳定性和搅打起泡性。用于巧克力抑制结晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，对巧克力的添加量0.2%～1.0%。对饼干使用HLB7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性。可与单甘油酯（1∶1）合用于冰淇淋，对甘油添加1%～10%。对胶姆糖胶基使用HLB5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作为乳化分散剂，使胶体容易捏和，防止坚硬性因温度而变化，改善保香性。尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清凉饮料、沙司、卡拉蜜尔糖等糖果、强化米、面条类、酱油、馅、果酱等。