索玛甜

索玛甜

英文：Thaumatin

CAS:53850-34-3。

性状：白色结晶性粉末，无定性，无臭，甜味爽口，持续时间长。其水溶液在pH值1.8~10时稳定，等电点约pH值11，极易溶于水，不溶于丙酮。

特性：甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度：0.00011%时为5500~8000倍，0.001%时为3500倍，0.01%时为1300倍，0.02%时为850倍。因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，遇丹宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

主要用途：无热量甜味剂，调味剂。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

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