黑胡椒油树脂

暗绿色、橄榄黄褐色萃出物，具黑胡椒特征香气和香味；折光指数 1.4790～1.4890，旋光度-23～-1°；挥发量含量15～35mL/100g，总氮（以胡椒碱计）≥55%，残留溶剂：符合美国联邦食品、药物和化妆品条例规定。注意：通常分层，上层油状，下层结晶，均质后可呈均相乳体。

胡椒油的组成成分复杂，目前最常用也是最有效的分析方法是气相色谱-质谱联用技术。用蒸馏-萃取法提取白胡椒和黑胡椒果挥发性物质，测得白胡椒挥发油的含量为4.7%，黑胡椒挥发油的含量为5.0%。用GC-MS法从白胡椒挥发油中分离并确定出35种化学成分，占总检出量98.9%。其中菇类化合物23种，占总检出量88.7%，其中含量较多的是：著烯、柠檬烯、石竹烯、β-蒎烯、α-橙椒烯。α-橙椒烯在白胡椒挥发油中未见报道。采用超临界 CO2萃取压力为 30 Mpa、萃取时间为 3 h、萃取温度为 50℃的静态条件下，分别萃取未做任何处理、无水乙醇处理、乙酸乙酯处理的黑胡椒原料中的油树脂，并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对萃取得到的黑胡椒油树脂进行成分分析，结果显示， 在超临界萃取条件下，未做任何前处理的黑胡椒油树脂的香气成分有 22 种，采用无水乙醇进行前处理的黑胡椒油树脂的香气成分有 17 种，采用乙酸乙酯进行前处理的黑胡椒油树脂的香气成分有 41 种。具体如下表：
 

用作食品调香的最重要辛香料之一，用于各种食品产品中。