防腐剤は防腐殺菌剤とも呼ばされる。食品の本来の性質と栄養価を保持することを目的とする食品添加物である。防腐剤は微生物の活性を阻害し、食品の腐敗を防止しかつ貯蔵寿命を延長することができる添加物である。その作用によって，さらに防腐剤、消毒剤、抗カビ剤、鮮度保持剤等に細分することができる。防腐作用を果たす物質の由来によって，防腐剤は一般的に酸型防腐剤、エステル型防腐剤、無機防腐剤及び生物学的防腐剤という四つの種類に分けられる。 薬剤によく使用される防腐剤はパラベン系、安息香酸、安息香酸ナトリウム、エタノール、ソルビン酸等を含み，経口薬の防腐に用いることができる。外用防腐剤はクロロブタノール、フェノール、クレゾールを含む。防腐剤の防腐効果はpH値と大きな関係がある。パラベン系、安息香酸系防腐剤は酸性環境で防腐効果が強く，それに対してアルカリ性環境でその防腐効果が低くなる。各種の防腐剤はいずれも有効な抗菌濃度を有するため，使用時に防腐剤の濃度がその抗菌濃度より高いということを保証しなければならない。また防腐剤の使用量は多くすぎないほうがよく，人体に害を与えるということを防止する。 中国食品添加物の衛生基準により規定される防腐剤は安息香酸とその塩系、ソルビン酸とその塩系、パラベン系、プロピオン酸塩系、デヒドロ酢酸を含み，食品工業において他の用途を兼ね備える二酸化硫黄及びピロ亜硫酸ナトリウム系をさらに含む。また，従来防腐剤としても調味料としても使用され，人体に害を与えない例えば塩、砂糖、酢、ワインや香料等は法定防腐剤に含まれなく，中国国内の食品添加物の基準もそれらの使用を制限しない。上記防腐剤は程度の低い汚染のみを制限し，程度の高い汚染を制限する能力がなく，そのため，防腐剤を使用すると同時に食品内の水分を低減し，生産の衛生環境を注意し、しっかり包装する必要がある。

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