无色或微黄色液体，呈浓郁柠檬香味。无旋光性。沸点228℃，闪点92℃。有顺式与反式两种异构体。用亚硫酸氢钠处理，顺式溶解性极微，而反式却很大，故可将两者分开。顺式柠檬醛：相对密度(d²⁰0.8898，折射率(n_D²⁰)1.4891，沸点118～119℃(2666Pa)。反式柠檬醛：相对密度0.8888，折射率(n_D²⁰)1.4891，沸点117～118℃(2666Pa)。溶于非挥发性油、挥发性油、丙二醇和乙醇，不溶于甘油和水。在碱性和强酸中不稳定。
天然品存在于柠檬草油(70%～80%)、山苍子油(约70％)，柠檬油、白柠檬油、柑橘类叶油等中。

无色或淡黄色液体，具有类似柠檬的香气。沸点229℃(常压)、119℃(2.67kPa)。溶于乙醇等有机溶剂，不溶于水。光稳定性差，在空气中易被氧化，在碱性和强酸性下均不稳定。大白鼠经口LD₅₀4.96g/kg，MNL5000mg/kg(大白鼠)，ADI 0～0。5mg/kg(FAO/WHO，1994)。

食品添加剂: 食用香料（增香剂）: 天然等同香料和人造香料

食品添加剂: 食品香料

GB 2760—96规定为允许使用的食用香料。主要用于配制柠檬、柑橘和什锦水果型香精，亦为合成紫罗兰酮的主要原料。

柠檬醛是我国规定允许使用的食用香料，可用于配制草莓、苹果、杏、甜橙、柠檬等水果型食用香精。用量按正常生产需要，一般在胶姆糖中使用量为1.70mg/kg；烘烤食品中43mg/kg；糖果中41mg/kg；冷饮中23mg/kg；软饮料中9.2mg/kg。

柠檬醛天然存在于山苍子油(约80%)、柠檬草油(80%)、丁香罗勒油(65%)、酸柠檬叶油(35%)和柠檬油，工业上可以从天然精油中分离而得，也可由化学合成制备。
以甲基庚烯酮为原料合成
乙氧基乙炔溴化镁与甲基庚烯酮缩合生成3，7-二甲基-1-乙氧基-3-羟基-6-辛烯-1-炔，经部分催化加氢得烯醇醚，后者用磷酸水解和脱水得柠檬醛，得率按甲基庚烯酮计为68%。$S001$S也可由乙炔与甲基庚烯酮缩合制得脱氢芳樟醇，然后在缩合硅砜催化下，在140～150℃和惰性溶剂中重排得到柠檬醛。$S002$S从山苍子油中分离(这是我国生产柠檬醛的主要方法)
将含柠檬醛约75%的山苍子油30kg，在充分搅拌下加入事先由18kg碳酸氢钠、38kg亚硫酸钠与大约165kg清水配制的混合液中，室温下搅拌反应5～6h。静置过夜分层，下层柠檬醛以加成物的形式析出。用少量甲苯洗涤加成物以除油，并甩干。然后加入10%的氢氧化钠溶液，在室温下分解出柠檬醛，并用苯萃取。萃取物先在常压下(80～82℃)蒸馏回收苯，然后减压蒸馏，收集110～111℃(1.47kPa)的馏分，得98%柠檬醛纯品约15～16kg。

由柠檬草油或山苍子油用分馏法或亚硫酸氢盐法分离而得。
由香叶醇、橙花醇或芳樟醇在铬酸催化下氧化而得。

QB 3785—1999

醛含量/%	≥97.0
折射率nD20	1.486～1.490
酸值	≤5
相对密度d2525	0.885～0.890
砷(以As计)/%	≤0.0003
重金属(以Pb计)/%	≤0.001
色状	淡黄色透明液体，色泽不超过10号色标
香气	似无萜柠檬油香气

QB 3785一1999

色状(GT-11-2)	淡黄色至深黄色液体，色泽不超过10号色标
醛含量(以C10H16O计)	≥97%
折射率(nD20)	1.4860～1.4900
相对密度(d2525)	0.885～0.890
酸值(以mg/g KOH计，OT-4)	≤5.0
香气	似无萜柠檬油香气
砷(以As计；GF-3)	≤3mg/kg
重金属(以Pb计；GT-16)	≤10mg/kg
Ⅱ．FCC，97
含量(两种异构体之和)	96.0%
折射率(nD20)	1.486～1.490
相对密度(d2525)	0.889～0.891
醇中溶解度	1ml溶于7mI。70%乙醇