啤酒中乙醛的影响因素

啤酒发酵过程中会发生一系列的生化反应，产生许许多多的发酵副产物，它们含量的多少 将对啤酒口味起着至关重要的作用。乙醛是醛类中最重要、含量最多的物质，乙醛在啤酒中的 含量超过10mg/l以上时，就会使啤酒呈现出一种辛辣的腐烂青草味 生产过程中乙醛的影响因素如下：



1 麦芽PYF，麦芽控制PYF目标 80-120
麦芽PYF值对酵母的絮凝性影 响较大,PYF值越低,酵母絮凝性越强, 造成发酵过程酵母沉降早,发酵不彻 底，乙醛转化慢; PYF值越高,酵母絮 凝性越弱,发酵时酵母沉降慢,酒液中 酵母数多,乙醛分解较快。

2 麦汁组分
糖化麦汁营养成分是否合理， 直接关系到酵母能否进行正常的生理代谢。麦汁中α-N含量应保 持在180mg／L左右，特别是麦汁 浊度，直接影响着酵母的悬浮，悬 浮酵母少，酒液中乙醛含量就高。

3 麦汁溶氧
麦汁的溶氧水平直接影响着发 酵时酵母细胞的增殖速度。在冷麦 汁管道上安装溶氧测定仪，严 密监测冷麦汁溶氧值，适当提高充 氧量，将会使酒液中乙醛含量小于 9ppm的比率增加。充氧主要对主酵产生影响，主酵时间控制在合理 范围内，避免主酵前期降糖过快而 导致主酵后期及VDK还原阶段降糖 变慢，影响乙醛视的降低。

4 回收酵母的活力
回收酵母要选择发酵性能良 好、无异常情况的发酵罐，酵母泥 死亡率要低于2.2%，pH不能高于 5.2；pH值若高，说明酵母有自溶 现象。



5 酵母添加方式及添加量
酵母添加方式;一次流加，流加 时间与冷麦汁过料时间相差控制在 5分钟以内，保证酵母添加均匀。 酵母添加量不同，主酵酵母数峰值 不同、酵母产生的乙醛量也不同。

6 满罐后冷凝物排放频次和时间
满罐时间控制在16小时内，最 多不能超过24小时；进罐麦汁热凝 固物要尽量去除，一般满罐后，在 (14～16、34～36）小时各排放一 次冷凝物。


7 主发酵压力及封罐压力控制
一般情况下，0.01Mpa压力 对酵母细胞是无影响的，但对酵母 代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的 影响较大，主发酵压力控制在 ≤0.01Mpa。为保证酒液酵母悬浮 数量，封罐糖度尽可能往后延，封 罐压力尽可能低。

8 酵母使用与排放
封罐后，48小时内回收使用酵 母。回收酵母时，应对酵母贮罐备 压，酵母贮罐压力略低于锥形罐罐 压。酵母贮罐排气阀适当放气，使 酵母泥缓慢流入，以稳定酵母的有 效回收量，确保满罐酵母数的准确添加。

9 满罐温度升温到主发酵温度的时间
满罐后，自然升温至主酵温度 的时间短，对乙醛有利。这也反映 出发酵起发快，发酵旺盛，最终发 酵液乙醛低。
总之，影响啤酒乙醛含量的工 艺因素主要有：麦芽质量、原辅料 配比、糖化温度、麦汁PH、冷麦汁 充氧量、酵母接种量及降糖速率、 发酵温度、封罐糖度和压力等。
其中，提高麦芽用量、提高麦汁α-N、适当提高冷麦汁充氧量、加 大酵母添加量、降低封罐压力等，均有利于对乙醛的控制。具体的工 艺参数需结合生产实际，进一步验 证确定。