如何应对啤酒中的乙醛呢？

酿造完美的啤酒是每一位酿酒师的追求。然而，有时事与愿违，最终的啤酒成品因不健康发酵过程出现的某些代谢副产物可能会毁掉我们的劳动成果。乙醛（Acetaldehyde）就是这些影响啤酒质量的代谢副产物之一。

一般来说，乙醛的味道就像是未成熟的青苹果，不过这种表现只在淡啤酒中较为常见。在其他类型的啤酒中，乙醛的味道还像“刚切好的南瓜”、牛油果、新鲜的青草甚至是熟过头的水果。高浓度的乙醛闻起来类似油漆稀释剂。啤酒中乙醛的含量并不高，在健康的发酵过程中往往低于检测阈值。

乙醛是怎样形成又是怎样消减的呢？

乙醛是在酒精发酵的过程中自然生成的乙醇前体物质，由酵母产生，在健康的发酵条件下会转化为乙醇。

酵母细胞要想分解乙醛，必须有可利用的NADH来还原乙醛，从而生成乙醇。NADH代表“烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NAD）+ 氢（Hydrogen，H）”。它天然存在于酵母细胞中，在产生能量方面发挥作用。

*无氧呼吸将葡萄糖转化为乙醇（Ethanol），酒精脱氢酶催化乙醛还原为乙醇。

乙醛的还原是由乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase，ADH1）催化的，这种酶的正常功能需要锌来维持。如果NADH含量较低或锌含量不足，乙醛就会持续存在，成为“异味”。

*乙醇脱氢酶需要与锌（Zn）和NADH锚定才能正常工作,并将乙醛还原为乙醇

与许多“异味化合物”不同的是，酵母细胞会一直产生乙醛，我们需要关注的重点是如何最大限度地将其转化为乙醇。

我们该如何最大限度地减少乙醛？

1、确保有足够的NADH可被酵母细胞所利用

（1）酵母接触氧气时（麦汁充氧）会积累大量的NADH，足量的麦汁含氧量是确保乙醛还原的关键；

（2）适量地补充游离氨基氮和营养可保证NADH不至于被其他途径消耗掉，从而足以用于乙醛的还原。

2、充足的锌含量可确保乙醇脱氢酶（ADH1）功能的正常发挥

（1）ADH1是一种含锌乙醇脱氢酶——需要锌才能正常工作；

（2）如果不适当补锌，大多数麦汁都会缺锌；

（3）在冷却麦汁中添加无机锌（ZnSO4-7H2O），或在回旋沉淀时添加含锌的酵母浸出物都能确保锌维持在适宜的水平。

啤酒在哪些场景下会有乙醛异味？

• 许多酿酒师在酿造酒花干投啤酒时都会碰到乙醛问题，这是因为啤酒花会在额外的发酵过程中发生“酒花潜变（Hop Creep）”，如果酵母没有足够的资源（锌和NADH）将乙醛完全代谢为乙醇，异味将持续存在。根据经验，如果麦汁中的锌含量适当，就可以解决这个问题。

• 事实证明，带压发酵和较高的发酵罐会使啤酒成品中含有更多的乙醛。

啤酒中含有乙醛的根本原因

• 麦汁的溶氧量不足，导致缺乏可用的NADH。往往伴随着双乙酰、杂醇以及活力较低等问题。

• 锌含量不足。往往伴有轻微至中等程度的发酵度不足。

• 发酵温度在控制上不合理以及较大的温度波动。

• 过高的酵母投放量导致每个酵母细胞获得氧气和营养的机会减少，从而导致乙醛的产生，尤其是艾尔（Ale）酵母和科隆（Kölsch）酵母更容易受到影响。