阿拉伯胶在食品工业中的应用

阿拉伯胶是非洲豆科类植物的分泌产物，是金合欢属中的各种树的树皮割流所得的渗出物。它是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性多糖大分子，由约98%的多糖和2%蛋白质组成。这种多糖属高聚物，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。本文将介绍其在食品工业中的应用。

在糖果制品的应用

阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出;还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。这种食品胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。

在牛奶制品中的应用

阿拉伯胶在冷冻食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成更精细的结构，以防止冰晶的析出。

在面包制品中的应用

阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的，它可以赋以面包表面的光滑感。

在饮料中的应用

阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈；它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂，还用于稳定啤酒泡沫等。

目前，阿拉伯胶在食品生产加工领域被广泛使用,其市场相当广阔。阿拉伯树胶在糖果工业中被广泛用作质地成构剂和包衣剂；在香精香料工业的生产中,它最显著的特性是优等的乳化和稳定作用。在营养学上，阿拉伯胶不产生任何热量，是良好的水溶性膳食纤维，还有降低胆固醇的作用。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。