山梨酸钾与苯甲酸钠的比较

山梨酸钾与苯甲酸钠都是常用的食品添加剂，同时也都是食品防腐剂，本文将通过它们的使用范围，安全性与局限性对它们进行比较。

苯甲酸钠

使用范围

苯甲酸钠可用在蜜饯，糖果，调味料，饮料（尤其是碳酸饮料）等领域，它属于酸性防腐剂，防腐最佳的pH范围是2.5-4.0，当食品pH＞4时，防腐效果很弱。

苯甲酸钠发挥抑菌作用，主要依靠酸性条件下未解离的苯甲酸钠，它更容易透过细胞膜，干扰细胞膜，抑制细胞内的呼吸酶，进而抑制微生物繁殖。苯甲酸钠抑菌范围广，可以抑制酵母菌，霉菌和部分细菌的繁殖。

局限性

除了食品领域，苯甲酸钠还是许多液体药品首选的防腐剂。然而苯甲酸钠不适合在肉制品中使用，一方面是pH范围，另一方面是与肉制品中一些物质反应。

苯甲酸钠的安全性近年来受到争议，比如毒理学依据中大白鼠经口LD50指标，苯甲酸钠为2700mg/kg，而山梨酸钾为4920mg/kg（FAO/WHO，1994）。

目前苯甲酸钠是我国GB2760中允许使用的食品防腐剂，这说明卫健委认可现阶段苯甲酸钠在食品中的安全性。

山梨酸钾

使用范围

山梨酸钾可用在干酪，蜜饯，糖果，面包，糕点，熟肉制品，饮料，调味料，豆制品，葡萄酒等领域，它属于酸性防腐剂，在pH低于5时，防腐效果最佳，在pH5-6，依然有较好的防腐效果。

酸性条件下，未解离的山梨酸钾能透过细胞膜，抑制细胞内的脱氢酶，进而影响微生物的繁殖。

局限性

山梨酸钾用量大，随着山梨酸钾的浓度升高，其抑菌率提升明显。以肉灌肠为例，山梨酸钾最大允许添加量1.5g/kg。

山梨酸钾可以说是食品防腐剂的一哥，用途很广泛。有研究表明，屠宰的猪后腿中山梨酸钾残留为0.069g/kg，而熟肉制品（肉灌肠除外）中规定山梨酸钾最大残留量为0.075g/kg。

山梨酸钾的超标问题，在食品行业屡见不鲜。怎样减少用量，提升抑菌效果，还需要与其它食品添加剂配合使用。