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山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势

发布日期:2020/10/24 7:57:36

山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。

生产方法:

主要采用中和法。以山梨酸为原料,与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。

用途:

主要用作食品防腐剂。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。

化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液pH值为7-8,有使化妆品pH值升高的倾向,在使用时应予注意。

山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。

我们在选购包装(或罐装)食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂!不管他们对人体有没有危害,明明白白的消费确是非常必要的,以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考:

山梨酸 (化学名称:2,4-己二烯酸 分子式:C6H8O2 〕

山梨酸钾 (化学名称:2,4-己二烯酸钾〕 分子式: C6H7KO2 )

山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似:山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。

物理性质

山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末,无臭或微有臭味,长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水,67.6g/100ml(20 ℃);5%食盐水,47.5g/100ml(室温);25%糖水,51g/100ml(室温)。溶于丙二5.8g/100ml;乙醇,0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7~8。

化学性质

可燃,火场排出含氧化钾辛辣刺激烟雾。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用,并因毒性远比其他防腐剂为低,故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用,中性时作用甚低。

化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液pH值为7-8,有使化妆品pH值升高的倾向,在使用时应予注意。

含量分析:

取预经105℃干燥3h后的试样0.25g(准确至0.1mg)。放人250ml具玻塞烧瓶中,加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1,温热使成溶液。冷却至室温,加结晶紫试液(TS-74)2滴,用0.1mol/L过氯酸的冰醋酸溶液滴定至蓝绿色终点,并维持30s不消失。同时进行空白试验,并作必要校正。每Ml0.1mol/L过氯酸相当于山梨酸钾(C6H7KO2)15.02mg。

山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势

1. 山梨酸钾在食品行业的应用

由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质,包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点,山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂,广泛运用于食品行业,近年来,在我国的食品行业,山梨酸钾的应用也非常广泛。

2. 山梨酸及钾盐在饮料中的应用

酒类食品、苏打类饮料、鲜橘汁、 山楂汁等饮料、其他类非酒精饮料按比例添加山梨酸可以将保存期延长。

3. 山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用

如酱油、酱类制品、腌菜制品、泡菜等,添加适当浓度的山梨酸溶液,可以使其不发生长霉变质的问题。

4. 山梨酸及钾盐在水产制品中的应用

鱼糕食品、鱼肉香肠、熏鱼制品、酱油烹煮的鱼虾、鲜鱼、鲜虾及其他水产品等都可添加山梨酸,可以有效防止制品中霉变问题的发生,延长贮藏时间的效果。

5. 山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用

干肉、干香肠、或类似的干肉制品;牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠;一般肉料;肉馅;熟鸡肉;生鲜禽肉;生鲜鸡腿、鸡胸等都可应用,对比未用过的食品有明显的保质,延长保鲜时间的效果,保鲜时间是对照样的两倍。

6. 山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用

(1)蔬菜、水果:加山梨酸保鲜剂,在30℃的情况下保存一个月以上,可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。(2)苹果:保鲜液喷洒在苹果的表面,在常温下贮存4个月,才发生变质。(3)蔬菜罐头:可以防止马口铁生锈。

7. 山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用

山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中,在使用时,应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中,然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时,最好事先用少量的醋对物料进行酸化,这样的效果会更好。

8. 山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用

对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖,可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果,则应该提高山梨酸的使用量。

9. 山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用

应用于硬干酪、干酪粉、食盐盐化干酪、新鲜干酪、乳化干酪、预包装干酪等食品。使用山梨酸钾的方法有3种,一是在盐溶液中加入山梨酸钾,然后用这种盐溶液来制作干酪;二是在干酪成品出售之前,山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。

10. 山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用

(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾。

(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸和山梨酸钾。

11. 山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用

可以防止酸味和气泡的产生,而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。

12. 山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用

(1)保健品糖浆:按照比例添加山梨酸,可以防止糖浆发霉。

(2)动物饲料:将其掺入饲料之中,在任何季节贮存90天以上,饲料都不会发霉。