酒石酸氢钾在葡萄酒中稳定性的检测

背景

酒石酸氢钾是葡萄酒中含量最高的盐类，在葡萄酒中通常呈现过饱和状态，在贮存过程中酒石酸氢钾会缓慢结晶析出，如果这种结晶析出发生在葡萄酒装瓶后，往往会使消费者产生误解。因此，在生产过程中提前将葡萄酒中的酒石酸氢钾去除，防止在装瓶后产生晶体沉淀是一项非常重要的葡萄酒酿造技术，而葡萄酒的酒石酸氢钾稳定性也成为一项重要的质量控制指标。

检测方法

冷冻法

原理：酒石酸盐过饱和是造成葡萄酒酒石沉淀的原因，根据酒石酸盐溶解度随温度的下降而降低的特点，将葡萄酒在低温下处理一段时间后观察有无结晶沉淀，来检测葡萄酒的酒石稳定性。

操作过程：将待测葡萄酒使用0.45um滤膜或滤板趁冷过滤后，放置于-18℃冰箱中，待酒液完全结冰后继续保持结冰状态5小时，取出后常温水浴解冻，解冻后立即在暗室用手电筒观察瓶底是否有结晶状沉淀，如果没有晶体沉淀，则判定葡萄酒酒石酸氢盐稳定性合格

电导率饱和温度法

原理：葡萄酒的电导率反映单位体积葡萄酒溶液中离子总数的多少，而结晶会使导电离子从溶液中析出而导致电导率下降，因此可用葡萄酒电导率来体现酒石酸氢盐溶解情况。饱和温度是指液体处于饱和状态时对应的温度，当液体温度大于饱和温度时，液体不饱和即稳定；当液体温度低于饱和温度时，液体过饱和即不稳定。葡萄酒国家标准规定葡萄酒宜贮存温度为5～25℃，如果按照国标温度要求贮存，只要保证葡萄酒酒石酸氢盐饱和温度小于5 ℃即可保证葡萄酒在市场上不出现酒石沉淀。酒石酸氢钾饱和温度设置为5 ℃，即当葡萄酒的饱和温度为5℃及以下时，则葡萄酒呈酒石酸氢盐稳定状态。

操作过程：将待测葡萄酒使用0.45um滤膜或滤板趁冷过滤后，在0～30℃范围内测定样品电导率，温度每升高0.5℃记录一次电导率结果；将样品重新降温至-5℃，加入过量的酒石酸氢钾维持-5℃搅拌1h，再次在0～30℃范围内测定样品电导率，温度每升高0.5℃记录一次电导率结果；绘制0～30℃范围内两条的电导率曲线，曲线相交点即为饱和温度，当饱和温度≤0℃时则葡萄酒酒石酸氢盐稳定性合格。

改进方法

专利 CN109342433B 在现有冷冻法基础上进行参数和过程优化，进而提出了一种高准确性葡萄酒酒石酸氢钾稳定性检测方法，步骤如下：

S1、取待检测冷冻罐酒于容器中；

S2、将容器放置于-4.5℃温度环境中，静置沉降5-10小时；

S3、取酒样上清液，倒入洁净的三角瓶中，将三角瓶置入盛有-5℃冰盐水的塑料烧杯中，采用与车间生产时同型号的过滤板进行过滤，滤液注入透明玻璃瓶中；

S4、将待冷冻酒放入冰箱冷冻室中，在-10℃条件下保持结冰状态7h；

S5、将冷冻酒液放置在常温自来水中解冻至无冰，置于-4.5℃温度条件下，静置沉降30min；

S6、进入暗室用强光手电筒照射，从各个方向观察酒体，有结晶状沉淀，则判定葡萄酒酒石酸氢钾稳定性不合格；没有晶体沉淀，则判定葡萄酒酒石酸氢钾稳定性合格。

该检测方法对于葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的检测更加准确，保证葡萄酒产品质量。