2,5-二甲基吡嗪在食品加工中的应用

2,5-二甲基吡嗪，英文名为2,5-Dimethylpyrazine，常温常压下为透明无色至淡黄色液体，具有一定的碱性。2,5-二甲基吡嗪属于吡嗪类衍生物，它是一种国家规定允许使用的食品用香料，常用作食品添加剂主要用于配制咖啡、花生、肉类、坚果和马铃薯等型香精。此外，该化合物也可用作有机合成与医药化学中间体，可用于农药分子的合成。

性质

2,5-二甲基吡嗪天然品存在于球茎甘兰、猪肉、朗姆酒、可可、咖啡、土豆片、河虾等中，具有呈刺鼻的炒花生香气和巧克力、奶油风味，可用于多种食品加工过程中。2,5-二甲基吡嗪也可用作有机合成试剂，其结构中的甲基基团可以在碱性条件下转变为相应的碳负离子，进而引入其他的活性官能团，多用于染料分子和生物活性分子的合成过程中。

图1 2,5-二甲基吡嗪的取代反应

在一个干燥的100毫升反应烧瓶中，将0.40 mmol的芳基二氟乙酸、0.02 mmol的N -卤代芳烃、0.02 mmol的硝酸银和0.40 mmol的(NH4)S2O8溶于5 mL DCM和H2O的混合液中，所得的反应混合物在50 °C下于N2气氛下搅拌反应24 h。反应结束后将反应混合物冷却至室温并用乙酸乙酯和水萃取反应混合物。合并所有的有机层并用无水Na2SO4进行干燥处理，过滤除去干燥剂并将所得的滤液在真空下进行浓缩。所得的残余物通过硅胶柱层析法进行分离纯化即可得到目标产物分子。[1]

食品加工

2,5-二甲基吡嗪是一种规定允许使用的食品用香料，由于它具有浓郁的香味，常被用于食品中，特别是在配制可可、咖啡、花生、肉类、坚果和马铃薯等型香精中。在食品加工过程中，添加少量的该物质可以使食品味道更加复杂、丰富，提高整体口感，增加食欲。2,5-二甲基吡嗪作为食品用香料，在适当的用量下可以为食品增添香气，但过量使用可能会导致食品味道过于强烈或产生其他不良影响。

参考文献

[1] Xie, Xiaojuan; et al Organic & Biomolecular Chemistry (2020), 18(3), 400-404.