2,3-戊二酮在食品加工中的应用

2,3-戊二酮，英文名为2,3-Pentanedione，常温常压下为透明至黄色液体，具有特殊的香气，不溶于水但是可与常见的有机溶剂混溶。2,3-戊二酮是一种国家规定的允许使用的食用香料，存在于芬兰松的精油中，其主要应用于配制巧克力和奶油型香精，在多种食品生产加工过程中有较好的应用。

性质

从化学角度来看，2,3-戊二酮是一种邻二酮类化合物，具有较高的化学反应活性。该物质容易发生二聚反应，也能发生氧化反应、还原反应、加成反应、缩合反应等，在有机合成中有较好的应用。2,3-戊二酮可被高锰酸钾氧化分解，其与氢氧化钠作用可转化成α-羟基酸。鉴于2,3-戊二酮的高化学反应活性，为了保持其化学稳定性，一般要求将其密封保存在低温环境中（2-8度冰箱中）。

图1 2,3-戊二酮的缩合反应

在一个干燥的耐压反应管中，将2,3-戊二酮(1 mmol)、苯胺( 1 mmol )、钯催化剂[(S)-BINAP]PdBr2 (0.025 mol)溶于无水二氯甲烷(10 ml)中，所得的反应混合物用800 psi的氢气进行加压氢化反应，然后将反应釜置于120 ℃预热的油浴中，并在该温度下搅拌反应24 h。反应结束后以正己烷和二氯甲烷为洗脱剂，将反应混合物通过柱层析进行分离纯化即可得到目标产物分子。[1]

食品加工

2,3-戊二酮具有独特的香气，是国家规定的允许使用的食用香料，主要用于食品的加工生产过程中，主要用来配制巧克力和奶油型香精。该物质是合成香料的一种常见成分，其可用于在饮料、冰淇淋、糖果、烘焙食品、明胶和布丁中提供黄油、草莓、焦糖、水果、朗姆酒或奶酪的香味。2,3-戊二酮也可作为发酵产物自然存在于啤酒、葡萄酒和酸奶中，它可以在咖啡豆烘焙过程中释放。

参考文献

[1] Cabrera, A.; et al Tetrahedron Letters (2011), 52(50), 6758-6762.