水解蛋黄粉的作用与加工方法

近年来，干蛋品工业有了很大的发展，在众多的干蛋品中，水解蛋黄粉是其中的重要组成部分。水解蛋黄粉主要含有60%左右的蛋白质和5%左右的粗脂肪，还有少量的糖类、矿物质、维生素、酶等。

作用

水解蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。

水解蛋黄粉主要用于食品工业原料，在食品工业中乳制品、冷冻饮品、豆类制品、可可制品，巧克力及其制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、焙烤食品、饮料类、果冻、油炸食品、膨化食品，但不包括婴幼儿食品等。

水解蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质（尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白）及其组分卵磷脂（约占磷脂的75%）的作用，蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。

加工方法

CN109938291A提供一种营养强化蛋黄粉的加工方法，所述方法包括：

(1)蛋黄、水、蛋白酶混合进行反应，然后水热处理，制备得到蛋黄蛋白纤维聚集体；

(2)将步骤(1)所得的蛋黄蛋白纤维聚集体与卵磷脂混合，然后加入生物活性成分，得到乳浊液，干燥即得营养强化蛋黄粉。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中蛋黄、水的质量比为10∶0.5～10∶5。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中蛋白酶的用量为蛋黄和水总质量的0.01％(w/w)～1.0％(w/w)。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的蛋黄包括全蛋黄，蛋黄浆质，蛋黄颗粒中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中的蛋白酶为碱性蛋白酶。

在本发明的一种实施方式中，所述碱性蛋白酶的酶活力为200000U/g。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)蛋黄蛋白纤维型聚集体的合成包括蛋白质水解和热聚合两个加工单元的联合处理；其中蛋白质水解阶段蛋白质采用酶活力为200000U/g的碱性蛋白酶进行水解，热聚合通过蛋黄的加热温度和时间来控制。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中反应的温度为40℃～60℃。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中反应的时间为0.5～4h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中水热处理的温度为72℃～85℃。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中水热处理的时间为1～10min。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋黄蛋白纤维聚集体(以蛋白质含量计)与卵磷脂的质量比为10：0.01～10：1。