芝麻香型白酒中苄硫醇的测定及感官科学研究

芝麻香型白酒是建国后新成立的一种香型，具有独特的焙烤芝麻的香气，备受人们的喜爱与关注。在芝麻香型白酒中首次发现并鉴定出一种具有浓烈焙烤香气且对芝麻香型白酒的整体香气具有重要贡献的化合物——苄硫醇。由于酒样中苄硫醇的含量极低，前期仅通过香气进行了初步定量(DOI:10.1016/j.foodchem.2019.01.102)。

通常，白酒中挥发性含硫化合物是通过GC-MS或GC-O进行分析。但是苄硫醇在白酒中的含量极低，普通的GC-MS或GC-O方法很难对其准确定量，而专用含硫化合物的检测器在实验室并不普遍。针对此问题，如何提升苄硫醇的响应值至关重要。因此，该研究开发了一种通过衍生化反应，SPE富集，结合 LC-MS/MS 的定性定量方法，用于测定芝麻香型白酒中含量低，阈值低的苄硫醇。

通过对6种前处理条件的优化，确定了的衍生化及SPE条件。通过感官科学，明确了芝麻香型白酒中苄硫醇对焙烤香气以及芝麻香型白酒整体香气的贡献。研究结果表明，在条件下，苄硫醇衍生化产物的LOD和LOQ可以达到ng L-1级别。衍生化产物的回收率可以达到82.12%-93.99%。

因此，通过衍生化法，可以很好的对白酒中的苄硫醇进行准确定量。重组和缺失实验的结果表明，与不含苄硫醇的模拟白酒样品相比，含有苄硫醇的模拟白酒样品的烘烤香气明显增强。苄硫醇对芝麻香型白酒的整体香气做出了重要贡献。