溶菌酶——蛋清中的“宝藏”

溶菌酶是一种天然蛋白质，具有抑菌、消炎和抗病毒等功能，且不会对人体造成不利影响，因此可广泛应用于医药制剂、食品防腐和生物工程等领域。它主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，进而破坏细菌的细胞壁，抑制细菌生长，故又称为细胞质酶和细胞壁溶解酶。溶菌酶广泛存在于人体各组织、动物唾液、眼泪等生物分泌液、部分微生物以及禽蛋的蛋清中。其中蛋清中的溶菌酶是目前了解最清楚的溶菌酶之一，含量也较高，约为0.3%- 0.4%左右，占蛋清蛋白总量的3.4%-3.5%。我国是传统的禽蛋生产大国，拥有极为丰富的鸡蛋资源，然而我国的蛋清溶菌酶制品产业尚处于起步阶段，市场空间广阔。因此，开发蛋清溶菌酶产品不论是在社会效益还是经济效益上都具有十分巨大的潜力。

2蛋清溶菌酶的提取

1.直接提取法

蛋清溶菌酶是一种较为稳定的蛋白质，具有较强的耐热和耐酸特性，在盐溶液中也有较好的稳定性，其等电点约为pH 10.8。而蛋清中其他大部分蛋白质的等电点在pH 4.6-5.0左右。因此，利用溶菌酶和其他蛋白等电点的差异，通过调节pH可以使溶菌酶以晶体形式析出，达到分离的目的。该方法操作简单、但产品纯度较低。

2.超滤法

超滤法是一种相对新兴的分离技术，可根据超滤膜的孔径，在压力作用下将蛋清中不同分子量的成分进行分离。由于蛋清溶菌酶相对分子质量在14000-15000Da之间，远小于蛋清中大部分蛋白质的分子量，因此可以用超滤法分离得到溶菌酶。与传统分离技术相比，超滤法得到的溶菌酶杂质更少，产量和纯度都比较高。

3.层析法

层析法包括膜亲和层析法和离子交换层析法。其中离子交换层析法，是利用蛋清中各种蛋白质的带电差异，与离子交换剂之间结合力的不同，达到分离纯化的目的。该方法操作简便、成本低、分离速度快、处理量大，是工业生产的常用方法之一。

3溶菌酶的应用

1.溶菌酶在食品加工中的应用

微生物污染一直以来都是食品工业的一大难题，不仅造成经济损失，还会严重危害人体健康，因此抑制食品中微生物的生长一直是食品行业的一大重点。从蛋清中提取制备的溶菌酶，可以作为绿色的食品防腐剂，部分替代对人体有害的化学防腐剂，可广泛应用于水产品、乳制品、肉制品、饮料、发酵食品以及食品包装材料中。此外，对于一些热敏和不耐高温的食品，也可利用溶菌酶进行杀菌和防腐，从而避免食品的风味、质构和营养等被破坏。溶菌酶还能杀死肠道腐败微生物，增加肠道抗感染力，促进双歧乳酸杆菌增殖以及乳酪蛋白凝乳，利于消化，所以又是婴儿食品的良好添加剂。

2.溶菌酶在饲料行业中的应用

抗生素作为饲料添加剂应用于畜牧养殖业中已有数十年的历史。在饲料中加入适量抗生素，虽可提高畜群的免疫力，防止细菌感染，降低生产损失。但长期在饲料中添加抗生素，会导致畜禽体内的抗生素残留，使畜禽体内细菌的耐药水平升高。而将溶菌酶作为饲料添加剂，可以有效地杀灭饲料中的细菌，延长饲料的贮存期，起到“防腐”作用，还可以提高畜禽的小肠的吸收能力，进而提高饲料的吸收利用率，提高畜产品的品质。

3.溶菌酶在医学领域中的应用

在医学领域，溶菌酶还是一种天然的抗菌消炎物质，不仅可以杀死细菌，还可以在人体免疫力下降时，发挥改善组织基质、缓解过敏发炎以及消炎等作用。溶菌酶制成的含片还可用于预防口腔疾病、治疗口腔溃疡等。人体血液、尿液、唾液中的溶菌酶含量的高低，也可以对病人病情的检测和判断提供帮助。

我国禽蛋产量巨大，鸡蛋资源丰富，开发蛋清溶菌酶深加工产品可以赋予产品更高的附加值。发展蛋清溶菌酶产业，不仅符合国人对健康生活和绿色食品的追求，也是新时代下我国经济转型，步入高质量发展的大势所趋。

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