辣椒红素---食品加工用色素，赋予食品诱人色彩

辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种橙黄—橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素（capsanthin）和辣椒玉红素（capsorubin）。它在被提取前，贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于有细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，当辣椒红色素被提取出来以后，由于失去了细胞膜等生物保护机制，辣椒红色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素会加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒红素等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而异。目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。

制法：以红辣椒为原料，用酒精或丙酮反复提取，以石油醚重结晶即得.辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜着色剂。主要成分为：辣椒红素约50%，辣椒玉红素约8.3%，玉米黄质约14%，β-胡萝卜素约13.9%，隐辣椒质约5.5%，此外还有辣椒黄素等。

主要性质：

（1）具有特殊气味和辣味的深红色黏性油状液体，产品通常为两相混合物。无悬浮物。主要香味物质为辣椒素。主要着色物质是辣椒红素；

（2）溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水；

（3）乳化分散性，耐热性均好，耐光性稍差；

（4） Fe3+、Cu2+、Co2+等促使褪色，遇铅离子形成沉淀；

（5）在pH值为3-12间颜色不变，本品加热至200℃时，颜色仍然不变。

使用特点：

着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。

在食品工业中的应用：

用于饮料、果冻、酱油及糖等食品时，不仅对人体无毒副作用，而且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。

我国和日本均研制出既具有良好稳定性，又具有优异着色效果，制造方便，不需要添加剂的饮料用辣椒色素制剂。