辣椒红的安全性及应用

根据《GB1886.34 食品添加剂 辣椒红》的规定，辣椒红是以辣椒果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的食品添加剂。

感官要求：深红色的油状液体

理化性质

辣椒红素、辣椒玉红素是辣椒红色素中的主要着色成分，约占总色素含量的50%-60%。辣椒红色素的工业产品形态为深红色油状液体，易溶于绝大多数油脂和矿物油。辣椒红色素在室内光线下稳定性较好，有研究表明：在室内放置4周，无褪色现象，但当直接暴露于室外强光时，则较容易褪色；温度对辣椒红色素也有一定影响，温度越高色素损失越多；其耐酸、耐碱性较好，在PH值3-12之间，色泽稳定；耐还原，不耐氧化。

安全性

辣椒红色素被联合国粮食及农业组织（FAO）、英国、日本、世界卫生组织（WHO）评定为无使用限量的天然食用色素。我国对食品添加剂的使用规定一向比较严格，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，辣椒红在冷冻米面制品、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、调理肉制品（生肉添加调理料）这几类食品中是有使用量限值要求的。

根据《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，辣椒红在食品中的使用范围和使用量如下所示。

应用

辣椒红色素用于果蔬汁饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体无毒副作用，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳 。研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象 。另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂  。辣椒红色素用于仿真食品中， 其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题，有效地延长了食品的货架期，并且来源广泛，价格便宜，是仿真食品中较为理想的一种食用天然色素。

来源：食品原料ABC