D-异抗坏血酸钠的保鲜、护色、抗氧化性质研究

D-异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。

D-异抗坏血酸钠溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶于乙醇，1%水溶液的PH值为6.5-8.0。

D-异抗坏血酸钠的应用 

D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。

1. 肉制品：作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。腌制咸菜：保持色泽，改善风味。

2. 冷冻鱼虾：保持色泽，防止鱼表面氧化产生腐臭味。

3. 啤酒及葡萄酒：在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止二次发酵。

4.果汁及酱类：在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味。

5. 水果储存：喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。

6.罐头制品：在装罐前加入到汤汁，保持色香味。

7. 面包：可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何毒副作用。

对牛肉的保鲜效果 

李月番在《D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究》中，分别选用浓度为0.5%，1.0%，1.50%，2.0%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡新鲜冷却牛肉，每组样品浸泡5min，沥干10min,然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。测定0d、4d、8d、12d、 16d的菌落总数、挥发性盐基氮、TBA、PH值并记录分析。

最终得到结论，D-异抗坏血酸钠能有效抑制冷却牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，延长冷却牛肉的货架期。D-异抗坏血酸钠的浓度不同，保鲜效果也不同，在试验范围内，浓度越高，对冷却牛肉的微生物的抑制作用越明显。但经总体统计分析，浓度为1 .5%和2.0%的两组D-异抗坏血酸钠对肉样的处理效果差异不显著。综合考虑经济成本和保鲜效果等各方面因素，选用浓度为2.0%的D-异抗坏血酸钠处理液为好，理论上能将冷却牛肉的货架期延长10天左右。

对鱼肉的保鲜效果 

张虹等在《D-异抗坏血酸钠在鱼类保鲜中的研究》中，以柠檬酸作D-异抗坏血酸钠的增效剂。将鲢鱼浸泡在0.6%D-异抗坏血酸钠+0.1%柠檬酸溶液中30min之后，于4℃的冰箱内储藏。测定0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d的嗜冷菌数、菌落总数、挥发性盐基氮、PH值并记录分析。

最终得到结论，D一异抗坏血酸钠的保鲜效果是较为理想的。无论是抑制微生物的繁殖或是延缓蛋白质的分解以及它防止褐变的作用都非常明显。为谋求的保鲜效果.实验中用0.1%的柠檬酸作为D-异抗坏血酸的增效剂,发现除在冷藏前期（6天内）有一定效果,而后期效果不是十分明显。尽管如此,0.6% D-异抗坏血酸钠+0.1柠檬酸仍是效果的一组。

护色、抗氧化效果 

1.加工环节总酚、花色苷的变化

蓝莓果酱加工过程中总酚和花色苷整体呈现下降趋势，在打浆阶段，总酚和花色苷的损失率较少，损失率在2%以下；在调配、罐装、杀菌阶段损失程度较大，总酚、花色苷损失率都在50%左右。

添加D-异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降，与未添加D-异抗坏血酸钠的果酱相比，总酚和花色苷的含量提高了26%和40%。通过色差仪对色泽变化进行直观测定显示，添加D-异抗坏血酸钠的果酱的褪色程度比未添加的果酱约降低了21%，护色效果较好。

2.加工环节抗氧化性的变化

抗氧化性方面，添加D-异抗坏血酸钠的产品对于自由基的清除率约为56%，与未添加组相比幅度提高了23%。对于抗氧化性的提高有两方面原因，一是D-异抗坏血酸钠能够延缓蓝莓总酚和花色苷的降解，使得产品中总酚和花色苷的含量增加，另一方面D-异抗坏血酸钠本身即具备很好的抗氧化活性，提高了整体的抗氧化能力。

含D-异抗坏血酸钠的宠物罐头 

分享一种添加D-异抗坏血酸钠宠物罐头的原料重量配比：

鸡骨泥80份、瓜尔豆胶3份、玉米淀粉9份、黄原胶7份、玉米粉20份、胡萝卜5份、谷朊粉20份、诱食剂2份、红薯粉6份、大豆蛋白7份、植物油7份、山楂15份、D-异抗坏血酸钠2份、食用盐4份、水300份。本宠物罐头中添加了D-异抗坏血酸钠，抑制食品的变色、异味和混浊等不良现象，且无任何毒副作用，食用方便，便于保存和运输。