谷氨酰胺转氨酶（TG酶）的功能和特性

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

一．TG酶的基本功能与特性

1、谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。

2、TG酶作用特点和最适作用条件

①良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

②热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。

③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

酶反应时间及温度对比图：

二．TG酶在肉制品中的作用

 1. 肌肉的组成

肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。

2．加热时蛋白质凝固

加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。

肌原纤维中主要的蛋白质是肌原蛋白和肌动蛋白，这些蛋白质经过加热形成胶体。随着温度的上升，肌原蛋白分子头部的热凝固首先出现，接着下来，两个肌原蛋白尾部之间和肌动蛋白以及肌原蛋白之间都会发生连结反应（为S-S结合），形成了复杂的网络结构。

3．TG的添加效果（即TG酶促进肌肉蛋白质的发生稳定的交联反应）

肌原蛋白是肌肉蛋白质的主要成分，它分子内的赖氨酸与谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子内与分子间极强的共价键（G-L结合）。由于这些结合比一般的交叉连结（S-S结合）要强，所以经TG处理过的食品对于加热（高温杀菌）和冷冻都有很好的抵抗力。