常用于火腿、香肠的保鲜剂——异抗坏血酸是什么？

以抗氧化剂用于香肠、乳制品、饮料等产品内的异抗坏血酸（Erythorbic acid），又称Isoascorbic Acid。抗坏血酸就是维生素C，维生素C与异抗坏血酸是化学结构相当接近的亲戚。

异抗坏血酸与维生素C相同，同样具有强烈的抗氧化作用。由于有些食品的异抗坏血酸容易被分解，有时会将异抗坏血酸钠添加进食品内。化学结构相近的异抗坏血酸与维生素C，却有两大不同之处。首先，异抗坏血酸虽然有强烈的抗氧化作用，却没有维生素C的功效。也就是说，异抗坏血酸几乎没有维生素C的「坏血病」预防及治疗效果。另外，就是异抗坏血酸并非天然物质，而是人工的化合物。虽然异抗坏血酸与维生素C结构相似，但由于并非纯天然物质，还是需要多加注意。

日本国立卫生试验所（现名国立药品重组肉、亚硝酸盐，让人好害怕？让食科专家教你怎么吃安心！食品卫生研究所）的研究团队，曾对日本所使用的242种食品添加物进行变异原性的调查研究，并将结果写成论文。根据变异原性诱发基因变异性质的研究，发现异抗坏血酸与突变及致癌性有关。在安式试验（Ames test，可检测基因突变的试验）中，异抗坏血酸得到「阳性」，也就是「会改变细菌性质」的结果。

不过由于此试验法的敏感度极高，就算结果为「阳性」，也不见得立即对人体有危害，毕竟试验维生素C同样也会出现「阳性」反应。虽然这些研究资料令人担心，不过至今并没有出现异抗坏血酸与异抗坏血酸钠所引发的健康风险。

既然异抗坏血酸与维生素C有相近的抗氧化作用，或许有人会认为何不将维生素C当作保鲜剂使用？这是因为异抗坏血酸的成本更为低廉，而且异抗坏血酸比维生素C的氧化速度更快，因此可防止食品中维生素C的流失。