4-甲基戊酸的主要应用

概述^[1][3]

甲基脂肪酸是羧酸类食用香料中比较重要的一类，它们不仅香气特征明显，而且多数香气强度大于同碳的直链脂肪酸的香气强度，因此在香料香精行业引起重视。在合成香料和调配香精的过程中，发现甲基脂肪酸中甲基的位置对脂肪酸的香气强度有一定影响，而香料化合物的香气强弱一般可以通过测定香料的阈值的方法来判断，接下来，我们将4-甲基戊酸的香气阈值进行测定。

应用^[2]

目前食品中允许使用的70多种羧酸类食用香料中甲基脂肪酸就有 20 多种。

甲基戊酸包括 2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊3种同分异构体，它们是美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)认为安全(GRAS)的食品香料，也是我国食品添加剂使用卫生标准 G B2760 — 2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定的允许使用的食品香料。

香气阈值的测定^[4]

将4-甲基戊酸香料分别用纯净水稀释成含量为 0.1 、1 、10、100、1000mg/kg 的溶液，挑选 5 名经过训练的评价员，参照 GB/T 22366 — 2008《感官分析 方法学 采 用 3 点选配法(3-AFC)测定嗅觉和风味觉察阈值的一般导则》，对4-甲基戊酸香料的香气阈值进行初步测定，找出4-甲基戊酸香料香气阈值的大概范围。

在初步测定结果基础上，对4-甲基戊酸这种香料的水溶液进一步稀释，配成 6 个不同稀释度的样品。评价时每次给评价员 3 个样品，其中两个为纯净水的空白样，一个为稀释成香料溶液，让评价员从中选出一个不同的样品。样品的含量采用从低到高的顺序，对得到的结果采用估计阈值(BET)法进行处理，得到 4-甲基戊酸的香气阈值。

结果与分析^[4]

当被测样品含量超过 10mg/kg 时，电子鼻测定的香气强度与评价员嗅闻的强度结果吻合，但是，对于被实验的 3 个样品而言，电子鼻嗅闻灵敏度要低于评价员的嗅闻灵敏度。

用 BET 法对 18 位评价员的评价结果进行处理，得到4- 甲基戊酸的阈值为0.713mg/kg。甲基位置对甲基戊酸的香气强度有影响，随着甲基基团与羧基距离的增加，甲基戊酸的香气强度逐渐增强。

参考资料

[1] HALL R L, OSER B L. 3.GRAS substances[J]. Food Technology,1965, 19(2): 182-183.

[2] GB 2760 — 2007 食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

[3] OSER B L, FORD R A. 9. GRAS substances[J]. Food Technology,1975, 29(8): 70-72.

[4] 甲基戊酸的甲基位置对其香气强度的影