详解食品添加剂——乙二胺四乙酸二钠

乙二胺四乙酸二钠作为食品添加剂广泛用作稳定剂、抗氧化剂、防腐剂、螯合剂，防止金属离子引起的变色、变质、变浊及维生素的氧化损失。

腌渍食用菌检出乙二胺四乙酸二钠属于企业超范围使用食品添加剂的违法行为。

乙二胺四乙酸二钠（又称EDTA二钠）应用于食品、医药、化妆品等产品上，根据GB2760-2014规定，食品级乙二胺四乙酸二钠可作为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂和防腐剂，能起到护色、抗氧化、防腐协同、稳定作用。它是一种强效螯合剂，因具有很高的稳定常数及广泛性的配位性能，几乎能与碱金属以外的绝大多数金属离子（如铁、铜、钙、镁等多价离子）螯合生成稳定的水溶性络合物，消除金属离子或由其引起的有害反应。

EDTA二钠具体有以下三种作用：

1.利用其络合作用来防止由金属离子引起的变色、变质、变浊及维生素C的氧化损失等有害反应。

2. 作为水处理剂，可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。

3. 油脂中的微量金属（铁、铜等）有促进油脂氧化的作用，本品能与微量金属离子络合，具有提高油脂抗氧化及防止食品变色的作用。

乙二胺四乙酸二钠广泛应用于饮料类（包装饮用水除外）(0.03g/kg)、果酱、蔬菜泥（酱），番茄沙司除外(0.07g/kg)、复合调味料(0.075g/kg)、地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头（0.25g/kg）。

例如，用于腌渍酸菜、泡菜，可使酸菜菜色均匀鲜亮，保存期明显延长，固色保鲜效果明显优于VC和磷酸盐；在灭菌前，和调味料一起加入清水蔬罐头和蘑菇罐头中，可保持产品色泽，防止煮水混浊，起护色作用；在各种酱料及调味料中可延缓油脂氧化酸败，并具防腐协同作用，可防止调味料变灰及风味改变；也可在碳酸饮料，发酵麦芽饮料中作为护色剂、稳定剂，抑制饮料中金属催化氧化变质，保持饮料风味不变。