预糊化淀粉的糊化影响因素及其性质与应用

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，它具有方便经济、粘性大、粘弹性高，在冷水中中迅速糊化等特点，在食品中有广泛的应用。

01 影响产品糊化度的因素

1.1 原料

淀粉品种不一，对预糊化淀粉有较大影响，主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉，因产地、气候条件的变化，淀粉成分改变，产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同，对糊化也有影响，颗粒大则易于糊化。

1.2 浆液浓度

浆液浓度的确定既要考虑淀粉糊化是否达状态，又要考虑干燥效率，成本的降低。一般情况下，调高浆液浓度，产品糊化度下降。

1.3 干燥温度

产量一定时，干燥温度越高，产品的糊化度就越高。

1.4 浆膜厚度

浆膜过厚，糊化较难，且不均匀，易出现夹心现象。滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。

1.5 添加剂

直接加热淀粉乳只有80%糊化，在淀粉糊化过程中，加入一些添加剂，有助于提高糊化度。碳酸氢钠、氢氧化钠能降低淀粉聚合度，从而使淀粉易于糊化，添加量为干淀粉重量的0.5%左右。单硬脂酸甘油酯等能与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制淀粉老化，也有利于淀粉的糊化，添加量为干淀粉重量的0.2%-0.5%。

02 预糊化淀粉的性质及应用

2.1 在预糊化的过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴儿食品。

2.2 预糊化淀粉吸水性强，粘度及弹性都比较高。用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，并防止失水，使产品饱满滑嫩。添加量宜为10%-40%，过高则易老化。

2.3 预糊化淀粉的保水性强，用在烘焙食品，如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，可使产品保持柔软蓬松，延缓衰老。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，也可抑制蔗糖结晶。

2.4 预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品的内部结构。速冻食品中适量添加预糊化淀粉。可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。

2.5 预糊化淀粉分散性好，而且有增稠稳定作用，在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。一般在果酱和甜饼馅中的用量为5%-10%

2.6 预糊化淀粉凝胶有一定的强度，这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。

2.7 预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比 其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中

2.8 其他，在面条中适量添加预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。

03 食品中选用预糊化淀粉的注意事项

3.1 预糊化淀粉在食品中起粘合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高则粘合力强。玉米、小麦等谷类淀粉糊粘度低，而马铃薯等薯类淀粉糊粘度相对较高。另外，不同加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。一般来说，挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品粘度低，产品粒度对粘度也有影响，粒度细、热糊粘度低，冷糊粘度高。粒度粗则相反。

3.2 有些视频汇总对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，如苹果馅饼填充物，透明度要求高，色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说，直链淀粉含量越少，透光越好。马铃薯和辣玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麦的要好。

3.3 食品成分复杂多样，其中盐、糖、酸等都对淀粉糊影响。如盐、蔗糖含量越大，淀粉越难糊化，糊化后老化也快。因此，在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。

参考文献：周建芹、罗发兴，预糊化淀粉在食品中的应用