大豆低聚糖的应用

背景及概述^[1]

大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的总称，其主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖，它们在大豆中的干基含量分别为3.7%，1.3%和5%。它是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清(干基含糖量72%)为原料，加水稀释后加热处理使残存的大豆蛋白析出，上清液再经过滤处理以进一步滤出残存的大豆蛋白微粒，经活性炭脱色后用膜分离技术或离子交换法进行脱盐处理，再经真空浓缩至含水24%左右，即得透明状糖浆产品。加入赋形剂混匀后造粒，再进行干燥即得颗粒状产品。大豆低聚糖对面包老化的影响：主食面包中添加大豆低聚糖能延缓面包老化，延长货架期2～3d，而大豆低聚糖能保存97.8%以上，主食面包含蔗糖量6%(以面粉计)，加入大豆低聚糖量5.14%以下，不影响面包的口感、风味和质地。

应用^[2]

1. 在食品中应用

1)饮料

大豆低聚糖具有耐酸耐热性，其稳定性优于蔗糖，可广泛应用于软饮料、乳酸菌饮料和酸性饮料，制成营养型、保健型、美容型等各种饮品。王莹〔19〕在桑葚、柳橙中加入大豆低聚糖等调配成新型功能饮料，其味酸甜可口，澄清透明无沉淀。

2)糖果

大豆低聚糖甜度仅为蔗糖70%~75%，是一种低甜度、低热量甜味剂，同时具有很强增殖肠内双歧杆菌效果。大豆低聚糖可替代蔗糖用于高档糖果、巧克力、胶姆糖等制品中，并能增强产品营养保健功能。

3)乳制品

大豆低聚糖具有高水溶性、极好耐热性，对食品中酸有较好稳定性，可部分或全部替代蔗糖，以适于特殊人群需要，如在冰激凌和酸奶中应用。传统冰淇淋脂肪和糖含量高，使心脑血管病患者及肥胖人群很难接受，因此，低糖（或无糖）和低脂肪保健冰淇淋研制显得越来越重要。糖是冰淇淋适口性主要因素之一，含量高达14%左右。单方面降低糖含量会影响冰淇淋适口性和组织状态，经研究用3%~4%大豆低聚糖替代部分蔗糖，不影响口感，并使冰淇淋具有一定保健作用。

大豆低聚糖能促进双歧杆菌生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。且使用量较少，价格相对较廉，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶配料蔗糖理想替代品。适量大豆低聚糖与酸奶结合不仅不影响酸奶口味、稳定性和组织状态，还赋予酸奶具有低聚糖功能特性，研究发现，大豆低聚糖对酸奶最适添加量为10%。

2. 在饲料中应用

1）提高生产性能

饲喂水苏糖大豆粕可改善早期断奶仔猪生产性能。以添加0.2%剂量寡糖饲料饲喂肉仔鸡，其各项生产指标包括成活率、上市体质量、料肉比均有所改进。高英等研究表明，日粮中添加0.3%大豆低聚糖，可提高肉仔鸡生产性能，同时提高营养物质利用率。

2）提高抗氧化功能和免疫性能

近年来，功能性寡糖卡拉胶寡糖、果寡糖、甘露寡糖等提高动物免疫功能试验均有报道。大豆低聚糖提高人体免疫能力研究也有报道，大豆低聚糖作为饲料添加剂用于肉鸡，具有良好抗氧化功能，可提高血清超氧化物歧化酶含量及肉鸡免疫能力。

3）改善肠道微生态环境

大豆低聚糖用于饲料配方已成为新型饲料开发方向之一，在雏鸡日粮中添加量为0.5g/kg，可促进肠道乳酸菌及双歧杆菌生长繁殖，对魏氏梭菌生长呈现抑制作用，对降低大肠粪便NH3–N含量效果显著（ρ＜0.05）。也有研究表明，在杂种仔猪饲料中添加1%水苏糖，可明显改善仔猪肠道微生物菌群。

3）降血脂作用

研究表明，在大鼠日粮中添加大豆低聚糖有明显降血脂作用，可使血清总胆固醇、甘油三酯含量降低，高密度脂蛋白含量提高，且血清及心、脑中超氧化物

歧化酶活力提高15%，脂质过氧化物含量降低34%。

主要参考资料

[1] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册

[2] 大豆低聚糖功能特性在发酵食品中的应用

[3] 大豆低聚糖的生产、生理功能及其应用