罗望子胶的多种应用

背景及概述^[1]

罗望子胶是从豆科罗望子属植物的种子胚乳(又名酸角或酸梅种子)中提取分离出来的一种中性多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。

罗望子胶是一种重要的种子胶，世界上很多发达国家的食品、医药、纺织、乳胶、建筑、木材、黏合剂、炸药、造纸、油脂及日化等行业都越来越广泛地应用罗望子胶。在国外，罗望子胶作为食品的增稠剂、稳定剂和胶凝剂，已较广泛地应用于冰淇淋、冰糕、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱调料、水果饮料、搅打奶油、果酱、果冻、蛋糕等食品的生产中。在我国，目前对罗望子的利用仅限于用果实加工制作饮料及其他小食品，对其种仁的开发和应用起步较晚，相关的研究报道较少。云南、海南、广西、广东、福建等省区都有罗望子分布，特别是云南省靠近缅甸、越南、老挝的边境地区，罗望子资源尤为丰富，有着较大的开发潜力。

应用^[1]

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比，罗望子胶具有优良的化学性质和热稳定性，在食品工业中主要有以下几方面的应用。

1增黏稳定剂

罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40%~50%时，将形成凝胶。

2冰晶稳定剂

罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点:不起丝，无黏性，口中易溶性好;耐酸性好，效果稳定;形成细腻的冰晶;保形性优良;与其它稳定剂的兼容性好，表现在罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0.2%~1.0%。罗望子胶与其它胶并用一般没有协同增效作用，但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消，如将罗望子胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时，除具有优良的保形外，还能降低混合液的黏度，提高冰晶的稳定性，表现出清爽的口感。

3胶凝剂

罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽pH范围内都能形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性，优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱，利用与乙醇作用形成凝胶的特点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

4品质改良剂

4.1抑制淀粉老化

淀粉具有黏性，还可以形成食品的骨架，在食品工业中应用广泛，但是淀粉在加工各种食品的过程中，存在着许多缺点，最主要的就是已经糊化(α化)的淀粉在放置的过程中会老化(β化)而导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差，而加入罗望子胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老化。

4.2赋予耐热性

罗望子胶是耐热性很好的多糖，在中性溶液中、100℃下加热长达2h后黏度基本保持不变。而淀粉的耐热性随种类不同而异，总的说来，耐热性较弱。加热尤其是强热作用会使淀粉分解导致黏度下降，引起品质变差。若将罗望子胶添加到淀粉中，则高分子的分支结构通过氢键与淀粉结合形成网状组织，赋予淀粉良好的耐热性，这是罗望子胶本身坚固的主链结构对淀粉起保护作用的结果。此外，罗望子胶还具有改变淀粉糊化温度、防止在加热过程中黏度下降的作用，用于咖喱类制品，可以减少淀粉的用量和杀菌前后的黏度变化，保持良好的口感。

4.3改善产品的质构

以罗望子胶与其它成分配制而成的面条品质改良剂添加到不同的面条中，能够提高面条强度，面条煮后不糊汤，不软烂，有咬劲。

4.4赋予机械耐性

食品在加工过程中，会被进行物理操作，乳化是一种最常见又重要的机械处理。淀粉的结构缺乏机械耐性，经过机械物理处理后黏度明显下降。罗望子胶具有很强的机械耐性，因拥有大量分支侧链，故经各种处理后不存在黏度下降的情况。罗望子胶与淀粉并用时能够保护淀粉，提高其机械加工性。

5用于保健食品

罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源，可起到防治高血压的作用，另外，还可增加小肠非扰动层的厚度，减弱糖类物质的吸收，防止糖尿病的发生发展。

主要参考资料

[1]王元兰，李忠海.罗望子胶及其在食品工业中的应用[J].食品研究与开发，2006(09):179-182.[2]