芥末油

【背景及概况】^[1][2][3]

芥末（mustard）是十字花科芸苔属一年生草本植物芥菜的种子研磨成粉后的产物，有祛寒、防病、杀菌等功效，还可降低人患肺癌和肠道癌的风险。芥末油是从十字花科植物芥菜的种子中提取得到的芥末精油与一定比例的植物油混合后得到的调味品，其中芥末精油中的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯，它是由芥菜种子中存在硫代葡萄糖苷在黑芥子酶的作用下水解产生的。在完整的种子中硫代葡萄糖苷和黑芥子酶隔离共存，种子粉碎后二者接触；所以在提取芥末精油时为了提高精油的得率，将芥菜的种子粉碎后需要加水发制。芥末油对猪油和花生油均具有一定的抗氧化效果，且芥末油在两种油脂中的抗氧化能力具有剂量-效应关系，即随着芥末油添加量的增大，其抗氧化能力亦随之增加。添加了芥末油的猪油和花生油试样的货架寿命均得到一定延长。添加量均为0.4%的芥末油和VC复配在猪油和花生油中使用时，可使它们在20℃下的货架期分别从19 d和31 d延长至63 d和79 d。芥末油有刺激性气息和辛辣的味道，具有利气散寒、消肿、解腻爽口、增进食欲的作用；它不仅是凉拌菜的调味佳品，还是制作酸菜、蛋黄酱、色拉、咖喱粉的调味品。芥末油是近年来市场上新出现的一种调味品，它具有独特的刺激性气味和辛香辣味，具有解腻爽口、增进食欲的作用。

【特性】^[1]

芥末油为浅黄色油状物，具有芥末特有的辛香味，外观清亮、透明，呈油状。理化指标：芥子油含量1%～1.2%；过氧化植<0.15%；酸值<4；黄曲霉素含量 <10mg/kg；汞含量<0.05mg/kg；细菌总数：1000个/g；大肠菌群：30个/100g。致病菌不得检出。

【生产工艺】^[1][4]

目前国内生产芥末油工艺主要有两种：一种是采用蒸馏酒的原理及设备，将芥菜籽粗粉碎，炒拌，静态蒸馏，取其精油，然后再用植物油勾兑；另一种是将芥菜籽粉碎，经水发制，放在带搅拌及冷凝器的不锈钢反应釜中动态水蒸气蒸馏，馏出物用植物油萃取，精制后即为成品。后者提取精油得率比前者高。无论采用哪种工艺，其原理均为芥菜籽粉碎后，在水中保持一定的温度水解，芥末中的前体物质-芥子苷在芥子酶的催化下产生强烈的辛辣刺激味，这些物质为烷基异硫氰酸酯。然后蒸馏出芥末精油-芥子油。

1.静态蒸馏法

工艺流程：芥菜籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品。操作要点如下：

1）原料：选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。

2）浸泡：将芥菜籽称重，加入6～8倍37℃左右的温水，浸泡25～35h。

3）粉碎：浸泡后的芥菜籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。

4）调酸：用白醋调整芥末糊的pH为6左右。

5）水解：将调整好pH的芥末糊放入水解容器，置于恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2～2.5h。

6）蒸馏：将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。

7）分离：蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。

8）调配：将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。

9）灌装：将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标，密封，即为成品。

2. 动态蒸馏法

工艺流程：芥菜籽→粉碎→水发制→水蒸气蒸馏→收集馏出液→植物油萃取→油水分离→检验→成品。操作要点如下：

1）粉碎：芥菜籽粉碎时必须干燥、无草根和土砂等，现用现磨，不要受潮，应放在干燥处，其粉碎粒度为30目。

2）发制：在0.5t不锈钢反应釜中加入300kg水，然后在搅拌下少量多次加入150kg芥末粉，到其为炭状物时继续搅匀约5min。盖严釜盖，75℃保温2h，需间歇搅拌多次。

3）蒸馏：向反应釜中通入蒸汽，经蒸汽夹带芥子油与蒸汽混合蒸出，通过冷凝器后变成蒸馏水一齐流出。

4）萃取：预先放入收集萃取罐中50kg植物油，得芥子油蒸馏水混合物300kg。搅拌萃取使芥子油完全溶于植物油，一般搅拌0.5h。

5）油水分离：搅拌萃取后，将油水混合物静置，油水分层，用虹吸法将水抽出或用离心式分离机进行分离，即为成品

【应用】^[5][6]

芥末油（mustard oil）是从芥菜籽中提取出的天然植物精油，它具有浓烈的刺鼻的挥发性辛辣味。芥末油辣味非常的强烈，能刺激胃液和唾液的分泌，而且有开胃的功效，能增强人的食欲；芥末具有很强的解毒功效，能解鱼蟹蓄积的有毒物质，因此，生吃三文鱼等生鲜食品的时候，人们经常会配上芥末。此外，芥末油主要成分是异硫氰酸酯（isothiocyanate，简称ITCs)，而异硫氰酸烯丙酯 （allyl isothiocyanate，简称AITC）比例，异硫氰酸酯不仅具有杀菌、抗氧化作用，还可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃和增强食欲的作用；此外，这种成分可以预防蛀牙，对预 防癌症，高血脂、高血压、心脏病等也有一定效果。研究表明，异硫氰酸酯具有高度的生物学活性，能够有效地预防饮食中多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和亚硝胺所引起的 DNA 损伤和癌症。异硫氰酸酯能影响细胞Ⅰ相和Ⅱ相酶活性，抑制细胞核因子及促进肿瘤细胞凋亡，起到预防癌症的作用。此外，异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀效果，使病毒完全失去活性，不会再引起疾病。因此，芥末油适合大多数人食用，尤其对于患有高血脂、高血压、心脏病以及食欲不振的人群更为适宜。芥末油不仅仅是食品中的调味剂，其实，芥末油还可以外用，在现在的美容美体界，很多人都把芥末油作为按摩油来使用，所以，芥末油还具有美容养颜的神奇功效。

【参考文献】

[1] 郑友军 主编；姜燕，鲁秀文，迟金立等 编.新版调味品配方.北京：中国轻工业出版社

[2] 李燕敏, 黄佳, 张昱, 等. 芥末油中挥发性成分的提取与分析[J]. 中国食品添加剂, 2016 (9): 188-193.

[3] 王琴, 区子弁. 芥末油抗氧化性的研究[J]. 食品与发酵工业, 2009 (7): 100-103.

[4] 刘国信. 芥末油加工新方法[J]. 农村新技术: 加工版, 2009 (8): 48-49.

[5] 李兴武, 章黎黎. 芥菜籽的研究进展及在食品中的应用[J]. 粮食与食品工业, 2013, 20(4): 47-49.

[6] 霍文兰. 芥末油中异硫氰酸烯丙酯的含量测定[J]. 榆林学院学报, 2016, 26(6): 1-2.