揭秘！为什么很多食品含有二氧化硫？

喜欢喝葡萄酒的人可能会发现，其配料表上往往只有两种物质“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的化学物质竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？

受访专家：
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

二氧化硫，酿造葡萄酒的好帮手

事实上，二氧化硫用于葡萄酒酿造至少有几百年的历史。早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但是在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫却成为一项传统保留了下来。

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，要想酿造出一瓶完美的葡萄酒，需要做好以下几方面工作。

保鲜

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。

比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的微生物已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。

而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。

第二 灭菌

即使酿造好了葡萄酒，还有许多事情要做。

一方面，葡萄酒中依然有糖，同样可以成为微生物的乐园。

另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。

它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。

第三 抗氧化

葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。

所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化物质来做“护花使者”。

以上提到的“保鲜”“灭菌”“抗氧化”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。

但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务。

因此，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。

加了二氧化硫，食物安全吗？

实际上，酿造葡萄酒时，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。

这时添加的是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。它能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。
很多人关心，加了这些东西，食物还安全吗？

其实一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫的量应控制在0.7毫克/公斤。
对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。在欧美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升，就必须标明“含二氧化硫”。

至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350毫克/升，中国是250毫克/升，市面上的葡萄酒中二氧化硫的含量平均约为100毫克/升。

其实，葡萄酒开瓶之后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，还会有30%~40%的二氧化硫会挥发。

因此，每次喝前再摇一摇，不但摄入的二氧化硫微乎其微，还能使葡萄酒复杂的香气得以充分散发。

二氧化硫可用于很多食品

保鲜、灭菌、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。
因此，二氧化硫（以及其他的衍生物）在食品中的应用很广泛，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。此外，还可以用硫磺对一些食物进行熏蒸，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等。

鲜为人知的是，二氧化硫在很多食物中天然就存在。

在文献中，有小麦粉中检测到了高达187.28毫克/千克二氧化硫本底含量，而香菇为20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖为6~97毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。

这是因为，在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶面气孔进入植物体内，其他土壤或水中结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。

简而言之，当一种食品中检出了某种“不得添加”的成分，并不能就判断为“违法添加”，还需要考虑是否存在本底、是否由原料带入，从而更科学，更准确地进行综合判定。

也就是说，某种食物中含二氧化硫，有些是天然含有， 还有一些是为了保护食品安全而在生产过程中使用。不管是哪种情况，只要符合相关标准，摄入量不超标，都不会对健康造成危害。

来源：生命时报