麦芽

麦芽在人体内几乎不分解，它是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂，它的稳定性、高甜度，适用于制作各种低热量、低脂肪食品。所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。由于麦芽的风味、口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。

图1 麦芽的性状图

麦芽是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，它的甜度相当于蔗糖的0.9，热值为蔗糖的十分之一，它是一种低热量的功能性甜味剂。因该物质甜味柔和可口，它的发热量低，食用后不升高血糖值和尿糖值，可做成不同档次的液体或固体麦芽糖。麦芽难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性糖质，可以延长面包的保质期且在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加该物质代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

麦芽是一种新型的功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性。随着人们对健康的日益关注，无糖食品越来越受到消费者的青睐，麦芽糖醇具有独特的理化特性和功能特性，在无糖食品的开发中已经有一些应用。麦芽成为了无糖食品开发中的一种重要甜味剂，广泛应用于糖果、口香糖、巧克力、饼干、饮料等各类食品中，满足了消费者对健康、低热量、低血糖影响的需求。

添加麦芽可使面团的形成时间，稳定时间，评价值增加，吸水率降低，增加面团的5 cm处抗拉阻力。麦芽的加入可在一定范围内可增加面团的延伸性，改善面团的特性，降低面包芯的硬度，有效降低失水率并且可以提高面包的保水性，改善面包的感官品质可有效地延长面包的货架期。需要注意的是在实验条件下麦芽的添加量不宜超过15%。

有研究表明用麦芽制备的口香糖可控制青少年牙菌斑集聚水平的临床效果，牙菌斑是口腔中的一种细菌聚集物，如果不及时清除可能导致龋齿和牙周疾病等口腔健康问题。研究证明麦芽口香糖对青少年牙菌斑的抑制效果与木糖醇口香糖相似，口香糖对青少年牙菌斑的抑制效果与木糖醇口香糖相似。