洋粉

洋粉是琼脂，亦称洋菜。以藻类的石花菜属及江蘺属制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。洋粉是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用。

图1 洋粉性状图

洋粉的结构是β-D-半乳糖之间以1,3-糖苷键形成链。在链的末端是以1,4-糖苷键同α-D-葡萄糖硫酸酯连接。洋粉无色、无味、能吸水膨胀，溶于热水，冷却后变成凝胶。由于其与水有很强的结合力，在低浓度时也能形成凝胶。所以在食品工业中是果冻制品的胶凝剂，在糖果制作中作软糖基，在果汁饮料中作浊度稳定剂。

洋粉其特点：具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。洋粉在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

洋粉不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。洋粉在常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。洋粉溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的洋粉溶液在30℃左右即可凝固。

洋粉应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长洋粉的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。洋粉不宜与有气味性强的东西存放在一起。防潮，置于干燥通风处保存。