果胶

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果胶是一种帮助粘合植物细胞的复杂酸性多糖，其他细胞壁组分例如纤维素原纤维可以嵌入。这种结构复杂的多糖是在高等植物的中胶层和原始细胞壁中发现的。

     它们由a-1,4-D-多聚物组成，通常还含有其他两个聚合物：高分支L-阿拉伯聚糖和由几百个半乳糖醛酸残基组成的b-1,4-D-半乳糖。

 本品是一种高产果胶酶的微生物菌株发酵获得的果胶糖酶混合物。与其他酶如纤维素酶一起，广泛用于果汁提纯、澄清和修饰的果汁酿造业。

果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶脂酶和果胶裂合酶。这些果胶酶的作用底物（如果胶、果胶酸或D-半乳糖醛酸酯）、降解机制（反消除或水解）和切割类型（任意切割或末端切割）不同，因而作用方式也不尽相同。

应用范围

①果浆用酶：

②果汁用酶

果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清。

果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、猕猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。

果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景