谷氨酰胺转氨酶

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谷氨酰胺转氨酶（TG酶）的相关信息

1. CAS号

谷氨酰胺转氨酶的CAS号为 80146-85-6。

2. 分子式

谷氨酰胺转氨酶是一种蛋白质，其分子式因来源和制备方法不同而有所差异，通常不固定为单一分子式。有资料显示其分子式可能为 C₈H₇BrN₂O₂ 或 C₂₇H₄₄O₃·H₂O，但这些可能仅代表其活性中心或特定结构的简化表示。

3. 简介

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TG酶）是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应的酶，能够导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联。它广泛存在于动物、植物和微生物中，通过催化蛋白质分子中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间的酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。

4. 在各行业的应用及用法用量

• 食品添加剂领域：

• 肉制品：添加量通常为原料重量的 0.3%～0.5%。例如，制作牛排时，先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

• 水产品：添加量通常为原料重量的 1%。例如，加工虾肉片时，将冷冻虾解冻、去壳、水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，加入相当于原料比例3%的食盐及1%的酶液，充分混合反应后，压制出厚度为2mm的虾肉片。

• 一般食品：在40～45℃、pH 6.0～7.0的条件下，添加量通常为原料重量的 0.1%～0.3%。

• 用途：用于肉制品、水产品、豆制品、面制品等食品加工中，通过催化蛋白质交联，改善食品的质地、口感和外观。例如，在肉制品中可用于碎肉粘合，生产重组肉制品；在水产品中可增强凝胶强度。

• 用法用量：

• 工业领域：

• 用途：用于纤维素、淀粉、纤维素醚等化学工业生产中，作为催化剂或降解剂，帮助促进化学反应的进行。

• 用法用量：用量一般为 0.1%～1%，具体用量需根据化学反应和工艺要求确定。

• 化工领域：

• 用途：作为催化剂或稳定剂，用于改善化工产品的性能和稳定性。例如，可用于包埋脂类或脂溶性物质，形成稳定的三维网络结构。

• 用法用量：具体用量需根据化工产品的特性和工艺要求确定，通常在 0.1%～1% 范围内。

• 纺织行业：

• 用途：用于改善纤维和织物的性能。经谷氨酰胺转氨酶处理后，纤维和织物的抗蛋白酶水解能力增强，机械性能保持良好，重量损失率下降。同时，它还可以用于生丝的差别化脱胶以及明胶蛋白的改性等方面。

• 用法用量：具体用量和用法需根据纤维的种类和加工工艺来确定。例如，在改善毛纺织物的抗褶皱性方面，当酶用量达到 7% 时，折皱回复角可以增加14°；用量 10% 时，角度增加到19.4°。处理织物时，酶用量以 7% 为宜。

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