红曲红色素874807-57-5

来源：由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成，是红曲霉次级代谢产物之一。

别名：红曲红、红谷米、赤曲、红米、褐米等2。

英文名称：Monascus colours 或 Red Rice Starter2。

颜色与状态：深紫红色液体、粉末或糊状物，略带异臭。

溶解性：不溶于水、甘油、油脂及非极性溶剂，易溶于中性及偏碱性水溶液，在 pH4.0 以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

熔点：160-192℃。

吸收波长：水溶液最大吸收波长为 (490±2) nm，乙醇溶液最大吸收波长为 470nm。

稳定性：对环境 pH 稳定，几乎不受金属离子（Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺等）和 0.1% 过氧化氢、维生素 C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

由红曲米生产红曲红：红曲米→研碎→加乙醇→调 pH→浸提→离心→干燥→成品。

由红曲霉液体发酵培养生产红曲红：通常有两种方法，一种是液体发酵法，包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等步骤；另一种工艺主要条件是发酵温度 32-34℃，发酵时间 60-72h，滤液用盐酸调节 pH 为 4.0 左右，使色素沉淀，滤饼用 95% 的乙醇浸提 24h，调节 pH 为 6.5，加 Na₂S 除去重金属，在 60-70℃下加热使蛋白质凝聚，色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。

食品工业：广泛应用于肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点、冰淇淋、腌制蔬菜等食品的着色，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，使产品颜色红艳，香味和风味良好，久藏不坏27。

化妆品行业：可用于化妆品的着色，如口红、眼影等，赋予产品自然鲜艳的颜色。

医药领域：作为药品的着色剂，同时红曲红色素中的一些活性成分具有抗氧化、调节血脂、抗炎等作用，对预防心血管疾病等有一定的益处6。