茶多酚

应用

在食品工业中的应用

1、用作抗氧化剂

茶多酚用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能，效力远远优于人工合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）。茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化 [3-4]  。

2、用作食品保鲜剂

茶多酚对自然界的近百种细菌均有抑制活性，显示出抗菌的广谱性，是良好的食品保鲜剂。茶多酚作为保鲜剂，能够减缓采摘后的水果和蔬菜的生化活动，推迟其后熟期。另外，茶多酚配制的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧产品深加工时不发生变色腐败   。

3、用作食品保色剂

同色素的氧化可使食物的颜色发生改变，茶多酚具有强还原性，可防止天然色素（如胡萝卜素、叶绿素、红花黄、维生素B2和胭脂红等）受光氧化作用而褪色，对色素的稳定有一定的功效   。

4、用作食品除臭剂

口臭主要由挥发性含硫化合物和含氮化合物所致，其中硫化氢、甲硫醇等硫化物气味最重。含有茶多酚的口香糖比一般口香糖的消臭力高10倍。对生理性口臭，口嚼3 min可见效。另外，以0.1%绿茶提取物加入酒及饮料中，即可开发成具有去口臭功能的酒和饮料，这种酒及饮料同样对甲硫醇等引起的口臭有明显的消臭效果   。

在日用品中的应用

茶多酚作为化妆品和日用品的优良添加剂，有以下几点显著效果：有很强的抗菌作用（包括皮肤病菌和口腔病菌）和抑制氧化酶作用（如酪氨酸酶、突变链球菌的葡萄糖转移酶、乌氨酸脱羧酶，脂氧化酶等），它可防治皮肤病、皮肤过敏症、去皮肤色素和防皱、防龋牙、齿斑、牙周炎和口臭等。同时，它可以防止太阳光线对皮肤的伤害，另外，还可以消除口臭。因此，茶多酚可以在化妆品和日用品上作为抗氧剂、保质剂、防皱剂、皮肤增白剂、防辐射剂、防晒剂及特殊化妆品添加剂等，以及用于日用化妆品上，如浴皂、浴液、洗发剂、洗涤剂、牙膏、牙粉、漱口剂、防口臭剂等，增加这些产品的功能  。

在医药中的应用

茶多酚对下列疾病有明显的防治效果：降血压、抗凝血、降血脂肥胖、防治动脉硬化和血栓形成等心血管病、降血糖、防治糖尿病、杀菌抗病毒；防治胃肠道、呼吸道、流感等疾病；防治肝炎、抗衰老和增强免疫机能；健齿、防治牙周炎、防龋齿、消臭解毒等疗效。茶多酚可以作为上述疾病患者的辅助药品和保健药品的原料   。

1、抗氧化

茶多酚是一种优良的天然抗氧化剂，其抗氧化性与各组份之间的协同作用密切相关，组合为EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）:ECG（表儿茶素没食子酸酯）:EGC（表没食子儿茶素）:EC（表儿茶索）=5:2:2:1。而且茶多酚和其他抗氧化剂也存在协同作用，如VC、VE、类胡萝卜素及谷胱甘肽等。这些协同作用增强了茶多酚的抗氧化效果。大量的实验研究表明，茶多酚具有的抗肿瘤、抗衰老和调血脂等多种药理活性都与茶多酚的抗氧化特性有着密切的关系   。

2、调血脂

茶多酚能较全面的调整血脂尤其是降低血清TG（甘油三脂）、TC（总胆固醇）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，升高高密度脂蛋白。另外茶多酚是低密度脂蛋白氧化的强抑制剂，能有效地抑制LDL的氧化修饰，对动脉粥样硬化形成的影响因素有一定的抑制作用   。

3、抗病毒、抗菌作用

茶多酚作为一种广谱、强效、低毒的抗菌药已被世界上许多国家的学者所公认。在众多的抗菌试验中，人们发现它对普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、变形链球菌、肉毒杆菌、乳酸杆菌、霍乱弧菌和口腔变链菌等许多致病菌，尤其是对肠道致病菌具有不同程度的抑制和杀伤作用。同时它还能有效地防止耐抗生素的葡萄球菌感染，对于溶血素也具有抑制活性。此外，茶多酚对能引起人体皮肤病的病原真菌，如头部白癣、斑状水泡白癣、汗状泡白癣和顽癣等寄生性真菌也具有很强的抑制作用。茶多酚还可以对肠道内的有益菌起着保护作用  。

4、抗肿瘤作用

茶多酚在体外表现为抗突变作用，能抑制啮齿类动物由致癌物引发的皮肤、肺、前胃、食道、胰腺、前列腺、十二指肠、结肠和直肠肿瘤等。茶多酚抑制肿瘤的机制主要有以下几种：①抗氧化、清除自由基。②阻断致癌物的形成和抑制体内的代谢转化。茶多酚能阻断具有强致癌作用的亚硝基化合物在体内的合成，进一步抑制亚硝基胺类化合物的致癌作用。③抑制具有促癌作用的酶的活性，如抑制端粒酶的活性而实现其抗癌活性。④提高机体免疫力。⑤对肿瘤细胞多药耐药性的逆转作用。⑥对PT孔道（线粒体通透性改变孔道）开放的影响。推测茶多酚可能直接作用于PT孔道的蛋白质组份，从而调控线粒体通透改变孔道的开放，保护线粒体免遭破坏。⑦抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。茶多酚在肿瘤细胞中可诱使DNA双带断裂，表现出茶多酚浓度和DNA双带断裂程度之间的正相关关系。因而可抑制肿瘤细胞DNA的合成，进一步抑制肿瘤的生长和增殖   。

5、其他作用

茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有显著的抗氧化作用，可消除人体内产生过多的自由基，保护细胞膜的结构，减缓人体衰老，延长人体寿命。茶多酚对皮肤具有独特的保护和治疗作用，能有效的防止紫外线对皮肤的损伤，还有防衰去皱、清除褐斑、预防粉刺、防止水肿和抗过敏等作用。此外茶多酚还具有改善慢性肾功能衰竭和肾小球肾炎的作用，以及调节免疫的作用