米曲霉

米曲霉（Aspergillus oryzae）属于黄曲霉群，是曲霉属中的一个常见种。米曲霉菌落生长快，10天直径达5-6cm，质地疏松，初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，主要生长在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处，是中国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种，也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶。

米曲霉有球形或近球形的分生孢子（简称孢子），黄绿色，孢子直径一般为4.5-7μm，个别大的可达8-10μm。

米曲霉孢子只要吸收到水分和养料，有空气和适宜的温度、湿度，就立刻开始发芽，生出管子一样的白色菌丝，菌丝会伸展很长，中间有横隔膜分开形成多细胞，每个细胞内又有几个细胞核，所以米曲霉的细胞是一种多核的细胞。

米曲霉是产复合酶的菌种，除蛋白酶外，还能产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等。米曲霉不产生黄曲霉毒素，是我国传统酿造食品酱和酱油的主要生产菌种。米曲霉在酿酒生产中被作为糖化菌。此外，它还是曲酸的生产菌。