核桃油

【背景及概况】^[1][2]

核桃又名胡桃、羌桃，为胡桃科胡桃属植物，与扁桃、腰果、榛子并列为世界著名的四大干果。我国是核桃的发源地，东北、北京、山东、陕西、西藏等地距今几千万年的第四纪和第三纪地质构造中曾多处发现核桃花粉化石，在河南武安新石器时代遗址还出土了距今7300多年的碳化核桃木标本，1980年在云南漾濞发现三千多年前的核桃阴沉木。目前核桃在我国分布甚广，几乎遍布我国的东南西北各省，栽培面积居世界之首。

核桃仁含有丰富的蛋白质、磷脂、多种维生素及数量充足、比例适宜的亚油酸、亚麻酸，具有“乌发、养颜、健脑、强身”功效，是我国传统的医食两用佳品，享有“益智果”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。核桃仁的油脂含量高达60～70%。由核桃仁提炼的核桃油具有核桃仁大部分的营养保健及药理功效成分，含有多种生物活性物质，除含有较多的亚油酸、α-亚麻酸和维生素E外，还含有神经酸、鳕油酸、EPA、DHA、角鲨烯、褪黑素、黄酮、胡萝卜素等多种微量功效分，微量功效成分是核桃油营养保健功能的重要组成部分。根据其功效成分开发功能食品、药品、化妆品及其他护理产品，对核桃油产业的健康发展具有重要意义。

【成分及功能】^[1]

1. 功能脂肪酸

核桃油中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸总量高达90%左右，其中，亚油酸和α-亚麻酸含量分别达47.4%和15.8%，均为人体必需脂肪酸。亚油酸是一种ω- 6系列的人体必需脂肪酸，是合成花生四烯酸的主要原料，是人体合成前列腺素的主要物质，具有防止血栓形成和扩张血管的作用。亚油酸可使低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高。低密度脂蛋白易析出胆固醇沉积于血管壁上，造成血管增厚，弹性下降，引起冠心病、中风和动脉瘤等疾病，高密度脂蛋白不仅不易析出胆固醇，还能清除血管壁上沉积的胆固醇，送回肝脏分解。α-亚麻酸是一种ω- 3系列的脂肪酸，很多油脂不含或仅含微量，核桃油中的α-亚麻酸含量明显高于常见的几种植物油。

2. 磷脂

核桃油中磷脂含量为0.02%～0.03%。磷脂是组成大脑和神经细胞必不可少的成分。食物中磷脂进入人体后，可水解成胆碱随血液进入大脑与大脑中的乙酸结合转化为乙酰胆碱。乙酰胆碱含量越高，大脑神经细胞之间的信息传递速度越快，有助于记忆力与智力水平提高，缺少磷脂与乙酰胆碱，会减弱脑细胞之间的联系，导致思维和记忆能力衰退。

3. 维生素E

核桃油含多种维生素，如VE、VA、VD、VP及VK，其中维生素E的含量较高。维生素E是体内各种生物膜的强大“保护神”。大脑是耗氧代谢最活跃的组织，伴随着大量自由基的产生，可引发脂质过氧化反应，导致脑功能衰退与脑组织损伤。维生素E可通过清除自由基来改善脑缺血，有效地抵抗动脉硬化，防止和延缓脑细胞衰老死亡的速度。核桃油中维生素含量如下：

4. 角鲨烯

亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘。植物中的角鲨烯多分布于植物油中，橄榄油和米糠油中含有较丰富的角鲨烯，花生油、玉米油、核桃油等也有一定的含量，其中核桃油中含角鲨烯0.94mg/100g。角鲨烯分布在人体的许多器官，青春期较高，随着年龄的增长，人体的角鲨烯逐渐减少。角鲨烯具有促进血液循环，活化身体机能细胞，延缓衰老、降血脂、防癌抗癌、调节免疫功能等。

5. 褪黑素

褪黑素即5-甲氧基-N -乙酰色胺，是一种保护细胞免受氧化损伤的激素。人体中褪黑素的浓度为1～10ng/kg，随昼夜和年龄而变化。褪黑素存在于所有脊椎动物和非脊椎动物，甚至藻类、真菌、细菌也有。植物中有很多报道，最初是玉米、西红柿、土豆。Texas大学的研究表明核桃含有相当数量的褪黑素，平均含量为3.5±1.0ug/kg，为人体浓度的数百至数千倍。褪黑素除了具有保护细胞免受氧化损伤外，尚有抗癌、调节神经活动、抗衰老等多种生物学功能。

6. 甾醇

植物甾酵是3位为羟基的甾体化合物。以环五烷全氢菲为主体骨架，占四环三帖类化合物的大部分。植物中发现含量最多的是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇，谷甾醇和豆甾醇的R基是乙基，谷甾醇没有侧链上的双键，豆甾醇有。菜油甾醇和菜籽甾醇的R基是甲基，菜油甾醇没有侧链上双键，菜籽甾醇有。

7. 黄酮

黄酮是具有C6-C3-C6骨架的一类多酚类化合物，具有广泛的生理作用，如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、预防肝病、防止血栓形成、预防心脑血管病、抗肿瘤，增强血管扩张力、调节血脂、降低胆固醇、降血糖、减少血栓，并具有护肝抗癌、有效活化细胞、增强人体免疫力、抗氧化、延缓衰老、对心脑血管疾病有防止和改善微循环等作用，能被人体迅速吸收，能通过血脑屏障，能深入脂肪组织。缺乏类黄酮时，易导致大脑和心脏功能不全，血管硬化、脆性增强。黄酮代谢快，不能在体内蓄积，人体自身不能合成类黄酮，必须从食物中得到。核桃油中的总黄酮含量为0.27%，比常见的大豆油、菜籽油和葵花籽油高数倍。

8. 胡萝卜素

核桃油中胡萝卜素的含量为0.416%。胡萝卜素具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等作用，可提高免疫力。

【理化性质】^[3]

一种冷压油，香味似胡桃，无色或淡黄绿 色液体。热压油，味辛辣，颜色带绿光，为干性油。 相对密度0.919～0.929，皂化值188～196，碘值 143～148，折光率1.4808。溶于乙醇、乙醚、氯仿及二硫化碳。由核桃仁压榨而得，核桃仁油含量约 63%。

【提取工艺】^[4]

国内外对核桃油提取方法的研究较多，主要有压榨法、浸出法、水代法和超临界流体萃取法。在核桃油提取过程中，必须根据其特性选择合适的制取方法，既要保持核桃油的天然品质，又要避免核桃蛋白变性。

1. 压榨法

压榨法是生产核桃油的主要方法，是利用机械的压榨原理，将物料中的油脂一次性挤出，常用的有螺旋榨油机和液压榨油机。根据物料压榨前是否进行热处理分为冷榨和热榨两种类型。冷榨法是在低于65℃的环境下进行，属于物理方法，物料不加炒焙，对油脂品质、营养物质没有影响，营养成分保留完整，色泽好，但气味较差；在国外，德国的油料冷榨技术发展较快。热榨法是将油料作物种子炒焙后榨取油料，气味特香，颜色较深，产量较高，存留残渣较少，但营养成分损失较大。两种压榨法均无溶剂残留。压榨法出油率为50％～60％，存在着饼中残油率高、蛋白质易变性、劳动强度大、成本高等缺点，但此法设备简单，操作方便。由于冷榨法出油率比热榨法低，但营养物质保存良好，因此冷榨油的价格一般高出热榨油50％左右。冷榨法更适合用于核桃油的提取。

2. 浸出法

浸出法是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过与油料接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种方法。我国目前大多采用正己烷浸出，适于大批量连续化生产，出油率较高，但易引起核桃蛋白变性，且具有溶剂易燃易爆及残留等问题。丁烷和丙烷浸出法是一种条件较温和的制油工艺，尤其适于贵重油

脂提取和低变性植物蛋白开发利用，此法较适于核桃油规模化生产，成品油品质好，且脱脂蛋白利用率高。预榨-浸出法是将压榨法和溶剂浸出法相结合的一种方法，即在预榨过程中，缓和压榨条件，先榨出部分油，然后再进行溶剂浸出，使油料中的油脂充分溶出，也使得脱脂蛋白易于利用。该方法结合了压榨法和溶剂法的优点，被现代制油工业广泛应用。近年来，对溶剂法结合其他辅助技术进行了大量尝试。如溶剂法与微波、超声波等辅助方法相结合，出油率和油的质量都有明显提高，但这些方法仍处于实验室研究阶段，还未应用于大规模生产。

3. 水代法

水代法即“以水代油”法，是我国特有的传统制油工艺，即将热水加到油浆中，使蛋白质微粒吸水膨胀，采用振荡方式借助其比重差进行油脂分离。本方法工艺简单，安全可靠，但存在分离困难、蛋白质变性、出油率低和废水需要后续处理等问题。近年来，酶制剂被引入水代法中，以期提高出油率和蛋白质利用率。

水酶法作为一种油脂提取的新技术，具有出油率高、油质好、色泽浅、生产能耗低、不易造成环境污染等优点而受到国内外学者的重视。

4. 超临界流体萃取法

超临界流体萃取技术是以超临界流体（大多为CO₂）为溶剂，利用该状态下的流体具有高渗透能力和高溶解能力进行非极性混合物萃取分离的一项现代食品加工高新分离技术。根据核桃油品质特性，对超临界CO₂流体萃取核桃油工艺条件进行研究，超临界CO₂流体萃取核桃油工艺参数为：粒度30目，萃取压强30MPa，萃取温度45℃，分离温度50℃，分离压强8MPa，萃取时间5h，CO₂流量40L/h，在该条件下核桃油萃取率可达93.98%，生产的核桃油澄清透明、色泽淡黄、无溶剂残留，不需进一步精炼，是高品质食用油脂产品。超临界萃取法克服了溶剂提取法在分离过程中需加热蒸馏、油脂易氧化酸败、溶剂残留等缺陷，也解决了压榨法产油率低、精制工艺繁琐、色泽不理想等问题。但该项技术受设备、能耗、食品安全等诸多因素限制，当前还处于实验室阶段，在实际生产中应用极其有限。

【精炼工艺】^[4]

核桃油精炼是利用物理和化学方法除去核桃油生产过程中存在的杂质。其主要工艺流程如下：

【产品及应用】^[2][4]

目前，核桃油市场得到快速发展，出现不少核桃油新产品，主要有以下几种；

1. 核桃油小包装：大多为冷榨产品，适用于孕婴特种人群；

2. 核桃油特种食品：如粉末核桃油、核桃油微胶囊冲剂，已通过欧盟ECOCERT认证，成为保健食品。核桃油咀嚼片，易于吸收，便于携带，食用方便，口感好。核桃油健脑软胶囊，可用于健脑，补神；

3. 核桃油药物制剂及其保健品：如碘化油、核桃油脂肪乳静脉注射液、滴耳油等；d.核桃油化妆品：如用其制作的洗发水、防晒霜、按摩油等。研究发现核桃油中有两种新结构脂质体，可以用作药品和化妆品活性成分，核桃油用于化妆品能增加皮肤光泽，滋润保湿，营养皮肤，预防皮肤衰老。

此外还可在制作糕点与营养食品中作添加剂，在工业及医药方面有着极为广泛的用途。

【参考文献】

[1] 赵声兰, 陈朝银, 葛锋, 等. 核桃油功效成分研究进展[J]. 云南中医学院学报, 2010 (6): 71-74.

[2] 孟阿会. 核桃油成分及抗氧化性质研究[D]. 北京: 北京林业大学硕士, 2012.

[3] 马世昌 主编.化学物质辞典.西安：陕西科学技术出版社.1999.第571页.

[4] 王丁丁, 赵见军, 张润光, 等. 核桃油研究进展[D]. , 2013.