板栗粉的制备及应用

概述^[1]

板栗原产中国，已有3000余年栽培历史，是我国传统种植的名优干果，与枣、桃、杏、李并为我国古代五大名果。板栗粉淀粉含量高达到70%左右，与粮谷类相当，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“铁杆庄稼”、“干果之王”的美称。板栗粉还具有一定的药用价值，可作为药材入药，其味甘、性温，可健脾补肾、活血化淤、消除湿热。对高血压、冠心病和动脉硬化等疾病，有较好的预防和治疗作用。

制备^[1]

生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下具体步骤：

（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片；

（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1: 3-1:6，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；

（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内 加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水 的料液比为1:3-1:5，料液比的单位为g/mL；

（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠 檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.0-6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的 加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.2-0.4%，接着将板栗浆加热至60-70℃进行酶解反 应，酶解反应时间为45-65 min；

（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至85-100 ℃，板栗浆在85-100 ℃下保温5-15 min后得到灭酶板栗浆；

（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖 辅料调节板栗浆的口感；

（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质2-3次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为20-60 MPa；

（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得到板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用筛子对收集后的板栗粉进行筛分，筛子的目数范围 为80目-120目，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。

应用^[2-4]

CN201310533357.1公开了一种板栗粉鱼面及其制备方法，制作板栗粉鱼面的原料包括38.6~43.1%的鲜鱼肉，11.2~12.0%的红薯粉，44.9~48.0%的板栗粉、0.8~1.4%的食盐以及质量为鲜鱼肉质量0.039~0.12%的葱末、0.039~0.12%的姜末和2.22~3.33%的蛋清。这种板栗粉鱼面的制备方法为：将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、板栗粉、食盐、葱末、姜末和蛋清；将鲜鱼肉用绞肉机搅碎后，加入食盐搅拌均匀后加入红薯粉、板栗粉、葱末、姜末、蛋清和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房，控制烘干房的温度在10~35℃、相对湿度≤15%，烘干后得到板栗粉鱼面。这种板栗粉鱼面口感、色泽和质量好，其制备方法简单，保证了鱼面的口感、色泽和质量。

CN201410368638.0公开一种无矾板栗粉丝及其制备方法。该粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得。本发明充分的发挥了原料间的协同作用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝，原料廉价易得；板栗粉的加入非但不破坏粉丝的品质，反而丰富了粉丝的色彩和口味，还提升了粉丝的营养价值。

CN201510446467.3公开一种板栗露的制备方法，包括冻干板栗粉的制备方法和板栗露的制作配置方法；冻干板栗粉的制备包括板栗速冻、干燥仓预冷、板栗入仓、抽真空、干燥、落料；本发明的优点是：板栗露以板栗为原料经过采用先进的真空冻干技术而制成冻干板栗粉，而后又经过科学调配处理而成香味清爽的板栗露。不仅程度的保留了板栗的天然营养，而且色泽乳白，香甜可口，冷饮可以解暑，热饮可以润肺除燥，它集天然营养保健于一身。能满足各个年龄段人群的要求，更适合全家人一起享用。

参考文献

[1][中国发明] CN201610827365.0 生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法

[2]CN201310533357.1一种板栗粉鱼面及其制备方法

[3]N201410368638.0无矾板栗粉丝及其制备方法

[4]CN201510446467.3一种板栗露的制备方法