(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛在草果风味中的研究

(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛又称橙花醛，顺式柠檬醛，CAS：106-26-3，无色至淡黄色易挥发油状液体；具有清新柔和柠檬香气；难溶于水，可溶于乙醇、乙醚、油脂等有机溶剂；化学性质活泼，易氧化，在碱性条件下不稳定。

相关研究

杨洪锦等人为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质。使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定。结果显示,新鲜草果中水分含量最高,为70.61％,粗脂肪为2.35％,粗蛋白为2.76％,总灰分为5.94％.新鲜草果中共检测到30种脂肪酸,含量在0.10～3.45mg/mL之间,其中,饱和脂肪酸12种,占总量的57.99％,不饱和脂肪酸18种,占总量的47.23％。在检测到的9种氨基酸中,赖氦酸的含量最高,缬氨酸的含量最低。通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,从中鉴定出46种挥发性风味物质中,柠檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高.根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质。研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据[1]。

吴桂苹等人利用微波无溶剂萃取法萃取云南怒江草果,采用气相色谱-飞行时间质谱仪(GC-TOF-MS)对其挥发性风味物质的含量及组成进行分析。结果表明,微波无溶剂萃取法较传统水蒸气蒸馏法萃取速率更快,时间可由240min缩短至60min以内,在微波功率为600W,萃取时间为60min,草果粉挥发油提取量可达水蒸气蒸馏法的94.46％;草果粉碎粒度对其挥发油提取量影响较大,粉碎粒度越小,挥发性风味物质总含量越高;经GC-TOF-MS分析,云南怒江州草果中共鉴定出97种风味物质,主要由醛类、醇类以及少量的烯类和芳香族类化合物组成,其相对含量达到98.58％。其中,醛类化合物含量最高,达到68.67％,醇类化合物含量最高,达到26.58％。醛类化合物中相对含量较高的化合物是(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛以及2-甲基-3苯基丙醛,最高含量分别为25.85％、16.16％、17.94％,醇类化合物中相对较高的是桉树醇,最高含量为18.61％[2]。

参考文献

[1] 杨洪锦,吴长喜,田应菊,等. 新鲜草果营养成分及风味物质分析[J]. 食品工业科技,2024,45(20):271-278. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023110140.

[2] 吴桂苹,谷风林,朱科学,等. 云南怒江草果的微波无溶剂萃取及其挥发性风味物质的GC-TOF-MS分析[J]. 中国调味品,2020,45(1):172-179. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2020.01.037.