白酒中的己酸

己酸是白酒中含量较高的四种有机酸之一，含六个碳，属直链羧酸，是挥发性有机酸。

己酸是己酸乙酯的前体物质。在发酵过程中，己酸菌使酒精和醋酸经过酪酸生成己酸，己酸经酯化反应生成己酸乙酯，该反应又可逆向水解将己酸乙酯还原为己酸，故而白酒中的己酸与己酸乙酯含量是不断变化的，在各种因素影响下最终达成动态平衡，其中中低度酒在储存过程中因酒精浓度低更易发生水解反应使己酸含量变高。己酸的味觉阈值为8.6毫克/升，在白酒的有机酸中属于中等偏上，呈味特点为“强烈脂肪臭，酸味较柔和”。白酒中各种有机酸的阈值排序见图1。

图1（成图数据来源于参考文献2）

己酸在各香型白酒中的含量差别也很大。仍以酱、浓、清、兼、豉香型白酒为例，其中清香型白酒中未测出己酸；其余四种香型白酒中以浓香型含量最高，达388.23毫克/升；酱香型和豉香型白酒中则跳崖式减少，前者为28.32毫克/升，后者为15.93毫克/升；兼香型白酒中的含量最少，仅为0.23毫克/升。四种香型白酒中的己酸含量排序见图2。

图2（成图数据来源于参考文献1）

己酸在浓香型白酒中的含量是能检测到的所有有机酸中仅次于乙酸的，位居第二，其呈味特征决定了浓香型酒中的窖香多由其带来，在一定程度上决定了浓香型白酒的呈香呈味和酒质。

参考文献

1. 唐坤甜、赵彩云 等，白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响，食品与发酵工业，2016年07期。

2. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

3. 贾智勇，中国白酒品评宝典，化学工业出版社，2016年。

4. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。