溴酸钾有何作用？对人体健康有危害吗？

溴酸钾室温下为白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度3.26，熔点约350℃。加热至370℃时分解成溴化钾和氧气。在常温下稳定。其易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。

作用

溴酸钾为强氧化剂，能抑制蛋白质分解酶的作用，其在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。

健康危害

溴酸钾有致癌性，现在已被许多国家（如欧盟）禁用，而多个动物研究中亦发现对肝、肾、造血具有毒性，甚至会改变神经行为(Shanmugavel et al., 2020)。它被国际癌症研究机构(IARC)认定为2B 类致癌物，台湾已在1994年禁用。但在美国仍允许使用。溴酸钾在足够长的烘烤时间和温度下会耗尽，但是如果在面粉中添加的太多就会有残留。

中华人民共和国卫生部于2005年5月30日发布《2005年第9号公告》称，根据溴酸钾危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。在此之前按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。

危险性

加热溴酸钾时会分解生成有毒、腐蚀性烟雾。溴酸钾是一种强氧化剂，与可燃物质和还原物质发生激烈反应。与铝，二溴化二硫，砷，碳，铜，金属硫化物，磷和硫急剧地发生反应。具有着火的危险。