面粉添加剂溴酸钾禁用始末

21世纪，人们生活水平不断提高，对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求，这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效的同时，更多的是要考虑其安全性。长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。
近年来，溴酸钾致癌性被广泛证实。WHO已经通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在禁止使用。我国也于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。

溴酸钾应用始末

溴酸钾的功能

溴酸钾的化学分子式为KBrO3,在370℃时分解，是一种慢性氧化剂，在面团调制阶段不起作用，随着面团温度升高和降低，在醒发后入炉烘烤约5 min内开始氧化面粉中SH一键，形成—S—S—键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。溴酸钾另一功能是对谷胱甘肽，半胱氨酸等分子中的SH一氧化，使其丧失对蛋白酶的激活特性因而不会因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋强度不会降低。

 80多年来，人们一直将其作为安全、有效的面粉增筋剂使用，人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。

溴酸钾的应用

溴酸钾作为面包、蛋糕焙烤业的品质改良剂，在欧美成功应用有几十年的历史。1941年随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学共同发起的研究课题形成的美国专利的发布，溴酸钾作为氧化剂用于焙烤工业中。1941年5月，美国食品及药品管理局（FDA)正式批准溴酸盐在面粉中的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。德国是个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）,溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上后来以干粉的形式添加，并且成为普遍的方法使用。

早期研究表明，用“溴化”面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病机率提高的迹象。随着“溴化”面包的研究，人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物，因而在最终产品中几乎没有溴酸盐。多年来，人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害溴化物。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，国家标准GB-2760规定添加量为0.03g/kg,但焙烤后不得有残留。

溴酸钾的致瘤、致癌性

1983年，日本的科学家做了F344公鼠及雌鼠喂养试验。试验中的动物被喂以溴酸钾水溶液，浓度250mg/kg及500mg/kg,共11个星期。两种浓度喂养的实验动物均出现了高发病率的肾脏细胞瘤（肾细胞瘤）,并且以500mg/kg浓度喂养的公鼠还出现腹膜间皮瘤，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致瘤作用。该项研究重复了104个星期并且还进行了更低浓度的试验（125,60,30,15及0mg/kg)。用500mg/kg浓度喂养的试验组出现了存活时间缩短及体重增长抑制的症状。用500mg/kg、250mg/kg及125mg/kg处理的老鼠出现了显著的肾腺炎及腺瘤的综合症状。剂量相关曲线出现了S型趋势。用浓度高于30mg/kg的溴酸钾喂养老鼠的肾脏突变发病率呈显著提高。

通过口服的长期毒性致癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠肾细胞癌，腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞癌并且使雌鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在已被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。从此一场反对使用溴酸钾的国际运动开始了。英国重复了日本的试验并且得出了相同的结论，他们的烤烤试验表明焙烤面包中的残余物高达300mg/kg。

各国相继禁止在面粉中添加溴酸钾

欧洲食品统一立法运动后，英国开始禁止使用溴酸钾，自1990年4月1日开始生效。以后FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA),于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。一些发达国家近10年中先后颁布了禁用溴酸钾作为面粉改良剂的行政性指令，欧盟、澳大利亚、新西兰甚至一些中小国家及我国的台湾及香港也已禁用，美国、加拿大、日本等国已大幅度减少溴酸钾的使用量。

我国卫生部在2005年明令禁止使用面粉处理剂溴酸钾。