DL-苹果酸在食品中的应用

DL-苹果酸与L-苹果酸

DL-苹果酸常见于食品工业，用作酸味剂、色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂等。苹果酸有D-,L-两种构型，DL-苹果酸是它们二者的混合物，通常认为L-苹果酸具有重要的生理功能，D型在生理上无效。国家规定DL-苹果酸和L-苹果酸均可作为食品添加剂使用，二者的风味并无太大区别，仅在理化指标中有部分差异，详细可见《GB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸》和《GB 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸》。

应用

DL-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔，生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。

由于DL-苹果酸的酸味柔和且持久性长，目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果风味，可用于水果香型食品。

在各种清凉饮料中：DL-苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%（质量分数），不损害口腔和牙齿，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，并有逐渐替代柠檬酸的势头，是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。