塔格糖的特点与生理功能

性质

塔格糖是一种罕见的天然己酮糖，是半乳糖的同分异构体，也是果糖在C-4手性碳原子上的对映异构体，分子量为180.6，熔点132℃-135℃，同时它具有一定耐酸、耐碱性。塔格糖的甜度可以达到蔗糖的92％，甜味与蔗糖非常相似，没有后味也不会产生任何不良风味。此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等。

特点

塔格糖的最大特点是能量低，主要原因可能为其在小肠内的吸收率很低，不被吸收的部分被大肠内的微生物完全发酵，发酵过程中产生的能量也很低，且伴随微生物排泄物的增加还有一部分能量的流失。塔格糖在性能用途上能够代替蔗糖，且具有保健功能，在人们注重健康生活、寻求低热量膳食的今天, 得到越来越多的关注。

生理功能

塔格糖是一种很好的低热量食品甜味剂和填充剂，具有抑制血糖升高，调节肠道菌群，抗龋齿、抑制齿蚀斑等生理功能。

仅约20％的摄入塔格糖在小肠中被吸收，剩余80％部分的塔格糖到达肠道微生物菌群生长的大肠并且选择性促进乳酸菌生产，由此产生短链脂肪酸。确切地说，塔格糖具有能够产生大量可以预防结肠癌的丁酸酯(高达总短链脂肪酸的50％)的益生元(prebiotic)特性。此外，塔格糖是具有1.5kcal/g的低热量值的天然糖并且根据美国FDA已达到普遍认为安全状态，由此允许用作食品、饮料、健康食品、膳食添加剂等中的功能性甜味剂。

应用

作为一种功能性单糖，塔格糖在能量代谢、降血糖、改善肠道菌群、抗龋齿等方面具有诸多优势。作为一种天然甜味剂，塔格糖在食品工业中具有广泛的应用。

1）饮料

在饮料中，塔格糖对其他强力甜味剂（甜蜜素、甜菊糖、阿斯巴甜等）起协同增效作用，消除这些甜味剂所产生的金属味、后苦味、涩味等不良后味，改善饮料的口感。

2）乳制品

作为低热量的甜味剂，少量的塔格糖可以改善乳制品的口感，此外，它还可以用于酸奶中，在提供甜味的同时增加酸奶的活菌数，提高酸奶的营养价值。

3）烘焙食品

塔格糖低温易焦糖化的特性，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中。此外，由于塔格糖粘度低、易结晶，也可用于霜化食品。

4）糖果巧克力

塔格糖可以作为唯一的甜味剂应用于巧克力中，且工艺不需要太大改变，巧克力的粘性和吸热特性与添加蔗糖时相似。

不过由于高成本，高零售价格，目前市面上使用塔格糖的产品寥寥无几。