豌豆分离蛋白的应用

背景^[1-3]

豌豆分离蛋白是一种优质的植物蛋白质来源，适合用于各种食品和营养补充剂中。豌豆分离蛋白是从豌豆中提取的蛋白质，其营养价值仅次于大豆蛋白，包含人体所需的必须氨基酸，相互比例适当。豌豆本身无转基因、无过敏原、无雌激素，其氨基酸组成与乳清蛋白近似，且无胆固醇。豌豆蛋白的蛋白质含量通常在80%-85%，目前没有90%以上的含量。

豌豆分离蛋白

豌豆分离蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成与乳清蛋白近似，且无胆固醇，适合用于各种食品和营养补充剂中。

其次，豌豆分离蛋白具有防癌抗癌的作用。在豌豆中含有很多的胡萝卜素，可以防止人体内的致癌物质的形成，从而减少癌细胞的形成。

此外，豌豆分离蛋白还可以增强免疫力。优质的蛋白质可以将人体的抗病能力以及康复的能力进行提高，同时豌豆中还含有大量的营养物质，也可以提高人体的免疫能力。

另外，豌豆分离蛋白还可以促进消化。在豌豆中除了含有大量的胡萝卜素、优质蛋白质之外，还具有大量的粗纤维，可以促进大肠的蠕动，从而促进人体的消化

应用^[4-5]

豌豆分离蛋白可以用于豌豆分离蛋白对面团特性影响及其产品开发的研究

研究了添加豌豆分离蛋白对面团特性和蛋白组成的影响,研究对比了碱溶酸沉法提取的豌豆分离蛋白(ASAI-PPI)和原料豌豆分离蛋白(PPI)的加工性质,并进行了韧性饼干、馒头、面包、面条等添加试验研究。添加PPI有利于改善面制品营养品质、扩大豌豆蛋白在食品加工中的应用范围。

相关研究结果如下:(1)随着PPI添加量的增大,干面筋含量没有显著性变化;PPI添加量达到3.0%时,湿面筋含量增加4.7%,但在添加量达到7.0%后开始下降,添加量达到9.0%时,湿面筋含量较添加量为3.0%时显著下降5.7%,但与对照组无显著性差异。

(2) SDS-PAGE电泳分析结果表明,PPI的蛋白主要分布在20.1-100.1 kDa范围内,纯小麦粉面团蛋白主要分布在23.8-100.1 kDa范围内;和小麦蛋白相比,PPI在29.0k Da以下部分蛋白更加丰富。随着PPI添加量的增加,混合后的面团中蛋白组分在100.1、93.1、75.3、47.3、39.9、34.2、32.3、27.2、23.8 kDa等处条带颜色逐渐变深。

(3) 随着PPI添加量增加至9.0%,面团吸水率提高8.0%,形成时间增加31.0%,稳定时间增加36.6%,弱化度降低34.6%;45min时拉伸能量无显著变化,延伸度较空白下降24.6%,拉伸阻力增加41.6%,拉伸比增加95.0%;90min时,拉伸能量下降17.6%,延伸度下降36.0%,拉伸阻力增加38.0%,拉伸比增加110.0%;135min时拉伸能量无显著变化,延伸度降低33.3%,拉伸阻力增加83.2%,拉伸比增加176.2%。粉质拉伸结果说明添加PPI后,面团更加适合制作较高筋性的面制品,如馒头、挂面等。

(4) 糊化特性测定结果表明添加PPI后,面粉峰值粘度、崩解值和糊化温度无显著变化,谷粘度下降12.2%,终粘度下降18.6%,回升值下降24.1%。

(5) ASAI-PPI持油率为489.3%,比PPI高95.2%;而PPI持水率为621.3%,比ASAI-PPI高211.0%。随着pH由4.0增大到8.0,两者的起泡性不断提高,稳定性在pH4.0-5.0显著下降,pH5.0-8.0无显著变化,但相同pH条件下ASAI-PPI的起泡性和稳定性均显著高于PPI。

(6)添加PPI分别制作韧性饼干、馒头、面包与面条。PPI添加量超过7.0%时,会提高韧性饼干的裂损率。添加PPI不利于面包的醒发,当添加量达到5.0%时,面包体积较对照下降了42.5%,硬度提高了285.8%。添加量达到5.0%以上时,馒头体积开始下降,达到9.0%时,体积下降26.8%,硬度提高了100.7%。添加PPI能够显著降低挂面的最佳烹煮时间、显著提高挂面的断裂强度。结合感官分析,添加PPI制作韧性饼干、面包、馒头和挂面,PPI添加量分别不宜超过5.0%、3.0%、7.0%、7.0%。

参考文献

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[2]Effect of high intensity ultrasound on structure and foaming properties of pea protein isolate.Ting Xiong;;Wenfei Xiong;;Mengting Ge;;Junhao Xia;;Bin Li;;Yijie Chen.Food Research International,2018

[3]The rheological and microstructural properties of pea,milk,mixed pea/milk gels and gelled emulsions designed by thermal,acid,and enzyme treatments.S.Ben-Harb;;M.Panouillé;;D.Huc-Mathis;;G.Moulin;;A.Saint-Eve;;F.Irlinger;;P.Bonnarme;;C.Michon;;I.Souchon.Food Hydrocolloids,2018

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[5]王正德.豌豆分离蛋白对面团特性影响及其产品开发的研究[D].山东农业大学,2018.