芝麻油的选购、食用和储存
发布日期:2023/5/29 16:28:41
拌菜调馅,芝麻油是大多数家庭离不开的美味“催化剂”;炒菜煲汤,最后淋上点儿芝麻油,堪称点睛之笔。中医认为食用芝麻油还可以滋阴润燥。那么,如何选购、食用和储存芝麻油呢?
选购——察颜嗅味读标签
芝麻油是我国特有的传统食用油,风味浓郁,北方人常称其为香油,南方人习惯称它为麻油。目前,市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种,区别主要与制取工艺有关。
小磨芝麻香油是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后,再采用水代法制取的成品芝麻油,香味非常浓郁,一般用来作凉拌调味油使用。而芝麻香油通常是芝麻经过焙炒后,采用压榨工艺制取的成品芝麻油,它的香味比小磨芝麻香油略淡,色泽也相对浅一些。这种芝麻油除作凉拌调味油外,在有些地方也用来炒菜。
如何挑选好品质的芝麻油,消费者可留意以下3点:
细读标签
芝麻油配料表中必须只有芝麻油成分,或以芝麻为原料进行标示,不能含其他油料或其他品种植物油。
观察颜色
小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色,芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡,红中带黄。
辨闻气味
芝麻油香味纯正、浓郁,而含有芝麻油的食用植物调和油香味较淡,并带有其他油脂气味。
食用——宜调味忌高温
和大豆油、花生油等植物油相比,芝麻油是比较特殊的“存在”,它更适宜调味而不宜炒菜。
芝麻油香味浓郁,用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道,以至于“喧宾夺主”。同时,有些芝麻油特别是小磨芝麻香油,因为原料本身经过高温炒制,炒菜加热时可能会有淡淡的糊味,影响菜肴的口感。此外,炒菜时的高温会破坏香油的营养成分,还会产生有害的氧化脂肪和自由基。事实上,炒菜时油温过高,不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化,影响人体消化吸收,还会破坏脂溶性维生素A、D、E,导致营养价值降低。
芝麻油有一定的食疗保健作用,但也要因人而异。虽然芝麻油可以润滑肠道,但因其油脂含量较高,摄入过多会加重胃肠道负担,特别是严重腹泻的人群,更是如此。值得注意的是,对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油,婴幼儿更应注意,以免诱发机体出现过敏反应。
储存——优选玻璃小包装
和炒菜用的植物油相比,用于调味的芝麻油开瓶后使用时间往往更长,如何安全保存以防变质,在日常生活中要注意。
芝麻油保质期一般是18个月,常温保存不宜超过12个月。需要留意的是,芝麻油品质降低是个渐进的过程,大多数时候,这种渐进的过程不是简单地靠鼻子和眼睛就能发现的,所以,建议尽量购买小包装芝麻油,在短时间内吃完。如果芝麻油出现哈喇味等异味时,一定不要再食用。
另外,建议优先选择玻璃瓶装芝麻油,常温储存时尽量做到密封、低温、避光和干燥,特别要注意远离灶台、炉具等温度较高的区域,以避免油脂氧化,导致品质降低。有些观点认为,芝麻油可以放到冰箱里,以延长保存时间,但这样做可能会导致油脂结晶,虽然不影响食用,口感却会变差。
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