葡萄糖酸钠的功能特性与应用

葡萄糖酸钠又称五羟基乙酸钠，是一种白色或淡黄的结晶粉末，易溶于水，10%水溶液的PH值为6.2-7.8，微溶于醇，不溶于醚，熔点约为206℃。

功能特性与应用

①调整pH功能

葡萄糖酸的缓冲pH范围为3—4，酒石酸缓冲范围虽比葡萄糖酸低，但因为有强酸味不适合做缓冲剂。葡萄糖酸最适合作低pH范围的缓冲剂的食品添加剂。

饮料pH4以下，一般在65℃下杀菌时间为10min，既能避免杀菌加热对饮料素材的影响，又能节省能源，是饮料生产过程管理的重要性一环，其它有机酸盐难以实现pH4以下杀菌所能达到上述要求，而葡萄糖酸钠能符合上述要求又不影响饮料呈味性，因此葡萄糖酸钠是良的食品加工pH缓冲剂。

②呈味改善剂

有机酸盐在加工过程中应用于盐渍，作改善呈味的调味料，但往往达不到理想效果，葡萄糖酸盐本身呈味优良，有掩盖苦味、臭味的功能，如在掩盖大豆蛋白臭、鱼臭、镁离子的苦味等方面，均优予其它有机酸盐。

a、改善高甜度甜味料的呈味性

低热量高甜度甜味剂有益健康，但在呈味性上一般难与砂糖的味质完美相比，经美国、日本试验，葡萄糖酸钠有明显改善高甜度甜味剂天冬甜精、甜菊苷、糖精的味质，天冬甜精与葡萄糖酸钠并用能达到砂糖一样的甜味质。

b、掩盖大豆蛋白臭

大豆蛋白营养价值高，应用于畜肉加工品、鱼肉、鱼糜、冷冻食品等各种食品中，但有固有的大豆蛋白臭，因而使用量有局限性。在香肠制造中，（5%的大豆蛋白，其他原料有猪肉、猪脂肪、水、干酪钠、食盐、聚磷酸盐、亚硝酸钠、谷氨酸钠、香辛料等）加入5％左右的葡萄糖酸钠，有明显降低大豆蛋白臭的效果。葡萄糖酸钠还有掩盖豆乳、汉堡包等使用大豆蛋白食品特有的大豆蛋自臭味。

c、改善鱼酱的鱼臭

在鱼类加工品鱼酱中加入葡萄糖酸钠0.5%能显著降低鱼臭味，优于使用乳化、覆盖等方法来减低鱼臭味，改善鱼品进口摄入口味的办法。

d、掩盖镁苦味

葡萄糖酸钠有掩盖镁、锌、铁等微量金属特别是镁的特有苦味的效果，适合添加到饮料及健康食品中。